(4 Port.) 4 cl Noilly Prat 4 cl weißer Portwein 300 ml heller Geflügelfond 250 ml Sahne (30% Fett) 200 g Zuckererbsen (frisch oder TK) 1/2 Bund Petersilie, Blätter abgezupft 50 g kalte Butterwürfelchen 2 frische Minzezweige, Blätter abgezupft Salz… Weiterlesen →
(6-8 Personen) 300 g grüne Erbsen (TK)1/2 Lauchstange2 Knoblauchzehen100 g Petersilienwurzel2 Zweige Minze150 g feräuchertes Fischfilet2 El Butter1 l Geflügelbrühe4 El Creme FraicheSalzPfefferMuskat Lauchstange waschen und quer in feine Streifen schneiden, Knoblauch und Petersilienwurzel schälen und in feine Streifen schneiden,… Weiterlesen →
Zutaten für 4 Personen Zubereitung Mise en Place 500 g Maronen (Esskastanien) Die Maronen auf der gewölbten Seite über Kreuz einritzen. Im vorgeheizten Backofen bei ca, 200° ca 15 – 20 Min. backen, bis die Schale weit aufplatzt. … Weiterlesen →
Fischfond 2.kg Fischgräten1 Zwiebel100 gr heller Lauch100 gr Sellerie0.5 l WeißweinWeißweinessigNoilly PratWeiße Pfefferkörner2,5 l Wasser½ ZitroneThymianzweig, Petersilie, Dill, Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren,Fenchelsamen, Petersilie, Senfkörner Fischgräten zerkleinern, mit allen Zutaten und kaltem Wasser zum Kochen bringen. Nach 20 Minuten Kochzeit 20 Minuten… Weiterlesen →
(für …..) 1 Hand voll frisches Heu800 ml Gemüsebrühe30 g Butter45 g Mehl100 ml Champagner3-4 EL Zitronesaft1-2 abgeriebene ZitronenschalenSalz, Pfeffer aus der Mühle1 Eigelb150 g Creme DoubleSalbeiblüten zum Garnieren Eine Gemüsebrühe aufkochen und das Heu darin 15 Minuten ziehen lassen…. Weiterlesen →
Zutaten für 4 Personen Zubereitung Mise en Place 500 gr weißer Spargel Den weißen Spargel waschen, schälen. Die Enden abschneiden. Die Spargelspitzen auf Eßlöffelgröße abtrennen, die dicken Spargelspitzen evtl längs halbieren. Mit einem nassen Tuch bedeckt kühl stellen. Die… Weiterlesen →
8 Personen Für die Beignets Mehl, Wasser, Bier, Olivenöl und Eigelb zu einem Teig verrühren. In Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend das Eiweiß zu Eischnee schlagen und unterheben. Für die Veloute die Butter in einem Topf mit dickem… Weiterlesen →
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