Bouillabaisse & Rouille

Zubereitung 45 min

für die Bouillabaise

500 ml Fischfonds
Salz und Pfeffer
Weißwein
Noilly Prat
Safranfäden
500 g Fischfilets (Lachs, Steinbeißer,Rotbarbe)
Olivenöl
Je 100 g Möhre, Lauch und Sellerieknolle

Fischfond erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Weißwein, Noilly Prat und Safran-fäden kräftig würzen und abschmecken. Die Fischfilets in kleine mundgerechte Stücke zerteilen und leicht salzen. Eine entsprechend große Auflaufform mit ausfetten, die Fischfilets einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C (Ober- und Unterhitze) 7 min garen.

Das Gemüse säubern und in ca. 2 cm lange dünne Stifte schneiden. Das Gemüse in Salzwasser bissfest garen und warm halten. Die Salicornes in Salzwasser kurz blanchieren und warm halten.

Auf Suppenschalen zuerst den Fisch verteilen. Dann die heiße Fischbrühe angießen. Das Gemüse verteilen und zuletzt mit den Salicornes dekorieren.

für die Rouille

1 rote Paprikaschote
Ca. 100 g Kartoffeln
3-5 Knoblauchzehen (gepresst)
1 Eigelb
100 ml Olivenöl
Meersalz und Pfeffer

Die Paprika vierteln, säubern, mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und auf der mittleren Schiene rösten, bis sich dunkle Blasen bilden. Mit einem feuchtem Tuch bedecken und „schwitzen lassen“. Die Haut abziehen und in Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen. Die Kartoffelwürfel mit etwas von Kochwasser verkneten.

Die Paprikawürfel im Mixer  mit den Knoblauchzehen zu einer Paste verarbeiten. Die Paste in eine kleine Schüssel geben und 1 Eigelb unterrühren. Dann das Olivenöl zunächst tropfenweise dann in einem dünnen Strahl einrühren. Zu einer festen Emulsion verrühren. Den Kartoffelstampf zugeben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Fischbrühe verlängern.