Blanquette de Veau (a la Heiner)
Zubereitung 45 min
Kochzeit 75 min
600 g Kalbfleisch
250 g Möhren
1 Lauchstange
1 Zwiebel
3 Nelken
Je 5 Stängel Petersilie und Thymian
1 Lorbeerblatt
500 ml Kalbsbrühe
50 ml Weißwein
Salz und Pfeffer
Butter
Mehl
2 Eigelb
100 ml Sahne
1 Zitrone
250 g Kartoffeln
Das Fleisch in ca. 3-4 cm große Würfel schneiden. Die Möhren schälen und ½ cm dünne Scheiben schneiden. Den Lauch säubern und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken „spicken“. Petersilie, Thymien und Lorbeerblatt zu einem „bouquet garni“ binden.
400ml Fleischbrühe mit dem Wein erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse und Kräuter zugeben und einmal aufkochen lassen. Den entstandenen Schauf abschöpfen und alles auf kleiner Stufe 75 min. leicht köcheln lassen. Sodann Fleisch und Gemüse aus dem Sud herausheben. Zwiebel und bouquet garni entfernen. Den Sud aufheben.
40 g Butter erhitzen und 40 g Mehl zugeben und zu einer Mehlschwitze verrühren. Mit soviel Sud aufgießen, dass eine ausreichend gebundene Sauce entsteht. In die heiße Sauce 2 Eigelb und die Sahne verrühren, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Gemüse hinzugebe und warmhalten.
Die Champignons säubern und in Spalten schneiden. In Butter braten bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Mit Salz und Zitronensaft würzen und zuletzt zum Ragout geben. Kartoffeln in Salzwasser kochen. Noch einmal abschmecken und mit den Kartoffeln servieren.
