Kabeljau auf Estragonsauce mit Spinatgnocchi
Für 4 Personen
Für den Fisch
4 Kabeljaufilets, je etwa 150 g Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Öl
20 g Butter
Für die Schmortomaten
400 g Flaschentomaten
100 ml Tomatensaft
1 Sternanis
1 Knoblauchzehe, angedrückt
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
5 Blätter Basilikum
Für die Estragonsauce
60 g Schalotten, geschält und fein gewürfelt
4 Stängel Estragon
30 g Butter
100 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
40 ml weißer Portwein
200 ml Fischfond
200 g Sahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL fein geschnittener Estragon
Estragon für die Garnitur
Die Kabeljaufilets trocken tupfen, halbieren und beiseitestellen. Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
Die Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln und Stielansätze und Samen entfernen. Letztere durch ein Sieb passieren, dabei den Saft auffangen. Die Tomaten mit dem aufgefangenen Saft, Tomatensaft, Sternanis, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Basilikum in einen ofenfesten Topf geben und im vorgeheizten Ofen in etwa 10 Minuten weich garen, die Tomaten sollen aber nicht zerfallen.
Für die Sauce die Schalotten mit den Estragonstängeln in Butter farblos anschwitzen, dann mit Weißwein, Noilly Prat und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fischfond angießen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne zufügen und leicht sämig einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer ab schmecken, passieren und den geschnittenen Estragon unterrühren.
Die Fischfilets salzen, pfeffern und in Öl und Butter von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.
Je 2 Fischstücke mit den Tomaten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Fisch mit der Sauce überziehen und mit Estragon garniert servieren. Dazu passen :
Spinatgnocchi
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
100 g Blattspinat
5 Eigelb
50 g Parmesan, frisch gerieben
ca.3 El Mehl
1 Schalotte, fein geschnilten
50g Bergkäse. gerieben
1/4 l Milch
Pfeffer
Salz
Muskat
Butter zum Anbraten
Spinat waschen und die Stiele entfernen, dann die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken.
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen. Das Wasser abgießen und den Topf mit den Kartoffeln noch mal auf den Herd stellen, hin und her schütteln, so dass die Kartoffeln gut ausdampfen können. Die Kartoffeln noch heiß durch eine Presse drücken. Eigelb, Spinat, Parmesan, ca. 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat unterarbeiten. Den Teig zu kleinen Würstchen formen, in kleine Stücke schneiden und mii einer Gabel Rillen eindrücken. In leicht kochendem Salzwasser die Gnocchi ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
Für die Sauce in einer Pfanne mit Butter die Schalotten anschwitzen, mit 1 EL Mehl bestäuben und mit der Milch ablöschen. Mit dem Schneebesen alles glatt rühren und kurz durchkochen. Dann den geriebenen Bergkäse zugeben und schmelzen lassen. Die Sauce mit Salz. Pfeffer und Muskat abschmecken. Gnocchi anrichten, mit etwas brauner Bultter beträufeln und die Sauce angießen.
