Zutaten

Marinade
2 Flaschen gut trinkbarer Rotwein
2 rote Zwiebeln
8 Nelken
8 Wacholder
1 Tl Pfefferkörner
3 Knoblauchzehen
1 Bouquet garni, 1 Lorbeer, 3 Zweige Petersilie, 5 Thymian, 2 Rosmarin
Salz

Daube
2 kg Wildschwein oder Damwild-Keule oder Schulter
150 g Bauchspeckscheiben (Bacon), fein gewürfelt
3 El Butterschmalz
2 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
5 cl Grappa, oder Cognac
400 ml Tomaten gewürfelt oder Pizzatomaten
1 Bouquet garni, 1 Lorbeer, 3 Zweige Petersilie, 5 Thymian, 2 Rosmarin
3 Möhren
3 Stangen Sellerie
1 Handvoll Wildfleischknochen, alternativ 1 Glas guter Wildfond
150 g Schwarze Oliven
Pfeffer/Salz
nochmal 2 Knoblauchzehen

Zubereitung

Wildfleisch und Marinade
Das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden, anschließend salzen. Zwiebeln vierteln, dann mit Nelken spicken. Wacholder und Pfefferkörner andrücken, Knoblauch grob hacken und aus den Kräutern ein Bouquet garni binden.
Obige Zutaten mit 2 Flaschen Rotwein in einen großen Behälter geben so das Fleisch geschlossen 24 Stunden marinieren. Währenddessen 2 Mal umschichten.
Anschließend das Fleisch mit der Marinade durch ein Sieb gießen, dabei jeden Tropfen auffangen. Nachdem die Fleischwürfel gut abgetropft sind, jedes Stück mit Küchenkrepp gut abtupfen, weil es sich anschließend viel besser anbraten lässt.
Nelken aus den Zwiebeln nehmen, die Zwiebeln grob hacken und beiseite legen.

Die Daube Provençale

Den Bacon goldbraun anbraten, währenddessen die neuen Zwiebeln grob hacken. Diese Zwiebeln mit etwas Butterschmalz zum Speck geben und ebenfalls bräunen. Ist beides schön gebräunt, wird es entfernt und nach und nach die Fleischwürfel von allen Seiten in 4-5 Durchgängen angebraten. Mit Cognac oder Grappa ablöschen.
Jetzt kommt das ganze Fleisch, Speck, alle Zwiebeln, die Tomaten und die Marinade in den Bräter.
Die Daube nun 3 – 4 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren. 

Nach ca. 4 Stunden wird das Fleisch aus der Sauce genommen und beiseite gestellt. Stattdessen kommen in Scheiben geschnittene Möhren, Staudensellerie und der Kräuterstrauß hinein.
Die Sauce wird gründlich reduziert (wird Wildfond verwendet, jetzt hinzugeben).
Bei Bedarf die Sauce leicht mit etwas Stärke oder Mehlbutter binden.
Das Bouquet garni wird nun entfernt, der restliche Knoblauch in die Sauce gepresst und die Oliven zugegeben. Nachdem alles einige Minuten gekocht hat, darf das Fleisch wieder hinein.

Zur Daube gibt es traditionell Baguette.

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