Pergraupen- risotto mit gebratenen Jakobsmuscheln
RISOTTO
200 g Perlgraupen
1 Liter Geflügelkonsomme
wenig Salz
Die Perlgraupen in leicht gesalzener Geflügelconsomme weich kochen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. In ein flaches füllen, auseinander streichen, abkühlen lassen und zugedeckt kühl stellen. Den Sud für eine Suppe oder Sauce weiterverwenden.
PAPRIKAREDUKTION
2 rote Paprika
2 Schalotten
1 kl. Chilischote
etwas Butter und Olivenöl
2 dl Sahne
Die Paprika waschen, vierteln und 33 Minuten dämpfen. Die Haut abziehen. Die schönsten Paprikastücke (ca. die Hälfte) in ca 2-3 cm Rauten schneiden. Auf ein sieb zum abtropfen geben. Den Paprikaabtropffond auffangen. Die Paprikaabschnitte grob würfeln. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Chilischote halbieren, die Kerne entfernen, fein würfeln.. Die Butter und das Olivenöl erwärmen, darin die Schalotten und die Chiliwürfel farblos anschwitzen, die Paprikaabschnitte zufügen. Mit dem Paprikafond und der Sahne ablöschen, sämig reduzieren.. Mit einem Mixstab pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren, dabei alle Zutaten gut auspressen. Zugedeckt kühl stellen.
GEMÜSEGARNITUR
1 Karotte
1 Stk Knollensellerie
1 Stange Lauchweiß
1 kleine Persilienwurzel
8 – 12 Jakobsmuscheln
Die Gemüse putzen, waschen und in ca 1 cm kleine Würfel schneiden. Zugedeckt kühl stellen.
Die Jakobsmuscheln zugedeckt kühl stellen (je nach Menufolge).
FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN
1 EL Butter etwas Olivenöl
die Paprikarauten
Salz & Pfeffer aus der Mühle
2 EL geschlagene Sahne
2 EL in feinste Röllchen
geschnittenes Schnittlauch
etwas Olivenöl
1 EL Butter
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer aus der Mühle für die Jakobsmuscheln
Kurz vor dem Servieren die Gemüsewürfel in Olivenöl und aufschäumender Butter farblos al dente dünsten. Mit der Hälfte der Paprikasauce ablöschen. Die Paprikarauten, die Perlgraupen zufügen und erhitzen. Beiseite ziehen und noch soviel Paprikasauce zufügen, bis ein sämiger Perlgraupenrisotto entsteht. Zum Schluß die geschlagene Sahne und die Schnittlauchröllchen unterheben. Abschmecken.
In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, den Thymian und Rosmarinzweig und die Butter zufügen und aufschäumen lassen. Die Jakobsmuscheln beidseitig braten, würzen. Das Perlgraupenrisotto auf große heiße Teller mittig anrichten und obenauf die Jakobsmuscheln setzen.
