Vitello tonnato
Für 4 – 6 Personen
Für das Fleisch
400 g Kalbsrücken
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
Für die Thunfischsauce
50 g Sardellenfilets, in Öl
150 g Creme fraiche
100 g Thunfisch, in Öl, abgetropft und zerpflückt
20 g Kapern, in Salz, kalt abgespült
2 EL Weißwein
Salz
Pfeffer
1 Stängel Estragon
Für das Basilikumöl:
20 g Basilikumblätter
Salz
100 ml Olivenöl
Außerdem:
Küchengarn
100 g Weißbrot vom Vortag
30 g Butter
Salz
100 g Friseesalat
20 g Kapern, in Salz, kurz frittiert
Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Den Kalbs rücken salzen, pfeffern und wie einen Rollbraten in Form binden. In einer ofenfesten Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin ringsum hell anbraten, dann im vorgeheizten Ofen in 20 bis 25 Minuten rosa garen (Kerntemperatur: 54 °C). Den Kalbsrücken herausnehmen, in Alufolie wickeln und abkühlen lassen.
Für die Sauce die Sardellenfilets mit der Creme fraiche, dem Thunfisch, den Kapern und dem Weißwein im Mixer fein pürieren. Die Sauce abschmecken, in eine Schüssel füllen und den Estragon 1 Stunde darin ziehen lassen, anschließend den Stängel wieder entfernen.
Für das Basilikumöl die Kräuterblätter in kochendes Salzwassertauchen, herausheben, eiskalt abschrecken und gut ausdrücken. Das Basilikum mit dem Olivenöl im Mixer fein pürieren und das Öl durch ein Sieb gießen.
Das Weißbrot entrinden, in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden und in Butter hellbraun rösten, dann herausnehmen und die Croutons leicht salzen.
Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden und mit der Thunfischsauce auf Tellern anrichten. Alles mit etwas Friseesalat, einigen Tropfen Basilikumöl, frittierten Kapern sowie den Croutons garnieren und servieren.
