Toskanisches Wildschwein-Ragout
Für 4 Personen
1 kg Wildfleisch (Frischlings- oder Überläuferkeule), ohne Knochen
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie (werden nicht mag, etwas weniger)
3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 Bund Rosmarin
Muskat
1/4 Liter Gemüsebrühe
100 g Rosinen, in etwas Grappa eingeweicht
100 g Pinienkerne
100 g Zitronat (wer’s nicht mag, etwas weniger)
1 TL Kakaopulver (oder etwas Bitterschokolade)
3 EL Aceto balsamico, rot (kann auch etwas mehr sein)
1/4 Liter Wein, rot, herb (toskanisch) Salz und Pfeffer
Olivenöl
Zucker, braun
Fleisch waschen, trocknen und in gulaschgroße Würfel schneiden. Das Gemüse (Möhren, Staudensellerie und Zwiebeln) putzen und in kleine Würfel schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocknen und hacken. In einem großen Schmortopf Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum scharf anbraten. Die Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln, den Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Petersilie (etwas Petersilie zum Garnieren übriglassen) dazugeben und anschmoren. 1 Tasse Rotwein angießen und mit etwas Muskat, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren lassen. 1 Tasse Gemüsebrühe aufgießen und nochmals 30 Minuten köcheln lassen. Die Rosinen in etwas Grappa einweichen.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Gemüse im Topf mit einem Mixstab pürieren. Das Fleisch wiederzugeben und zugedeckt bei kleinster Hitze ziehen lassen.
Inzwischen in einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten. Etwas braunen Zucker darüber geben, dann das Zitronat, das Kakaopulver und die Rosinen mit dem Grappa dazu rühren, kurz anschmoren und mit dem Balsamico ablöschen. Diese Würzsauce unter das Fleisch und Gemüse rühren, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen und mit Baguette servieren.
