Schweinenacken mit Physalis-Relisch und Asia Gemüse
Für 4 Personen
25g Annattosamen
2 getrocknete Chipotle-Chilischoten, von Samen befreit und in der Gewürzmühle fein gemahlen
1/2 TL getrockneter Oregano
2 TL gemahlener Piment
1/2 Zwiebel, grob gehackt (75 g)
3 Knoblauchzehen, zerstoßen
125 ml Orangensaft
75 ml Apfelessig
abgeriebene Schale von 1 Bio- Limette
1 EL Limettensaft
1 kg ausgelöster Schweinenacken am Stück oder längs halbiert, sodass 2 Stücke a 5OOg entstehen, das Fett zum größten Teil entfernt
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer
Chilipaste
1 EL Sonnenblumenöl
1 Schalotte, fein gewürfelt (40 g) 1 große Knoblauchzehe, zerstoßen
2 getrocknete Chipotle-Chilischoten, von Samen befreit, 15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und abgetropft
1 1//2 TL Apfelessig
Physialisrelish
3 cm Ingwerwurzel, fein gerieben (30g)
2 EL Sake
2 EL Mirin
2 kleine frische grüne Jalaperio- Chilischoten, von Samen befreit und fein gewürfelt
1 mittelgroße rote Chilischote, von Samen befreit und fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
2OOg Physalis, halbiert (oder 32Og Stachelbeeren oder 5 Tomatillos, in 1/2 cm große Spalten geschnitten)
IO g Koriandergrün, samt Stielen fein gehackt
In einem kleinen Topf 250 ml Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Annattosamen hin eingeben und 15 Minuten köcheln lassen, bis sie so weich sind, dass man sie mit den Fingern zerdrücken kann und das Wasser leuchtend rot ist. Den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 1 Stunde stehen las sen. damit die Samen ihre Bitterstoffe abgeben. Die Samen in einem Sieb abtropfen lassen, die Flüssigkeit weggießen. Die Samen mit Chipotlepulver, Oregano, Piment. Zwiebel. Knoblauch, Orangensaft, Apfelessig, Limettenschale und -saft sowie 2 TL Salz und 1 TL frisch zerstoßenem schwarzem Pfeffer in den Mixer geben. Die Zutaten sorgfältig zerkleinern, dann in eine große Plastikdose umfüllen. Das Fleisch hinein legen und rundherum mit der Gewürzmischung ein reiben. sodass es gleichmäßig bedeckt ist. Zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Braten muss das Fleisch wieder auf Paumtemperatur gebracht werden, also 1 Stunde zuvor aus dem Kühl schrank nehmen.
Für die Chilipaste das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Schalotte darin 2 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch und Chipotle-Chilis zugeben, 1 weitere Minute anbraten, dann den Essig und 1 Prise Salz hinzufügen. Vom Herd nehmen und die Mischung im Mixer fein zerkleinern. Beiseitestellen.
Für das Pelish in einer kleinen Schüssel Ingwer, Sake, Mirin, Jalapeno-Chilis und rote Chili, Olivenöl, 1 TL Salz und die gesamte Chilipaste gründlich ver rühren. Die Physalis zugeben, mit einer Gabel leicht zerdrücken, einige Früchte ganz lassen. Alles vermen gen und beiseitestellen; das Koriandergrün wird erst kurz vor dem Servieren untergemischt.
Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, auf ein Git ter legen und auf ein mit Alufolie bedecktes Blech setzen; die Marinade wird noch benötigt. Das Fleisch im Ofen 20 Minuten braten, dann mit sämtlicher Marinade bestreichen und weitere 20 Minuten bra ten. Es sollte fast durchgegart, im Kern jedoch noch leicht rosa sein. Eventuell die Garzeit um 10 Minu ten verlängern, wenn das Stück sehr dick und innen noch zu roh ist. Wird das Fleisch zuvor in zwei Stücke geschnitten, diese 15 Minuten braten, anschließend mit der Marinade bestreichen, weitere 15 Minuten garen und dann prüfen, ob es eventuell noch etwas länger braucht. Falls Sie ein Fleischthermometer haben: Die Kerntemperatur sollte bei 72-75 ttC liegen. Den Braten aus dem Ofen nehmen, IO Minuten ruhen lassen und dann quer in lcm dicke Scheiben schnei den. Warm mit etwas Relish servieren.
für das Asia Gemüse
3 EL Erdnussöl
3 cm Ingwerwurzel, geschält und in feine Streifen geschnitten (25 g)
4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 große rote Chilischoten, von Samen befreit und in feine Streifen geschnitten
400g Pak Choi, längs geviertelt, (oder Choi Sum)
3OOg Brokkoli, in Röschen geteilt
3 EL Röstzwiebeln (Fertigprodukt oder selbst gemacht; 15g; nach Belieben)
1 Limette, geviertelt, zum Servieren
grobes Meersalz
Das Erdnussöl in einer großen Pfanne oder einem Wok bei hoher Temperatur erhitzen. Sobald es heiß ist, Ingwer, Knoblauch und Chili hineingeben und unter häufigem Rühren 2 Minuten anbraten, bis die Mischung aromatisch duftet. Den Pak Choi hinzufügen und
Minuten mitgaren, dabei häufig wenden. Den Brok koli und 1 TL Salz zugeben, sorgfältig durchschwenken und weitere 4 Minuten garen. Mit den Röstzwiebeln bestreuen, falls verwendet, und mit Limettenspalten servieren.
