Entenbrust mit Sellerie und Bitterschokolade
Für 2 Portionen
1 Schalotte (30 g)
450 g Knollenscllerie
150 g Staudensellerie
1/2 Muskatblüte (Macis; 1/2 Teelöffel groß)
Salz
2 Entenbrustfilets (ä ca. 200 g)
4 Pimentkörner
1/2 TI Koriandersaat
1/2 TI schwarze Pfefferkörner
15 g Butter
1 El Öl
3 Stiele Thymian
75 ml Rotwein
200 ml Geflügelfond
1 El alter Aceto balsamico
20 g Bitterschokolade (85% Kakao)
1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
50 g Creme fraiche
Piment d’Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer)
Schalotte fein würfeln. Knollensellerie putzen, schälen, erst in 1 cm dicke Scheiben, dann in 1 cm breite Streifen, dann schräg in Rauten schneiden. Staudensellerie putzen, Blättchen in kaltes Wasser legen. Staudensellerie schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Muskatblüte und 7« TI Salz im Mörser fein zerstoßen.
Silberhäute und Sehnen von den Entenbrüsten schneiden. Haut mit einem scharfen Messer der Länge nach im Abstand von 5 mm einschneiden. Piment mit Koriander, 74 TI Salz und Pfefferkörnern im Mörser fein zerstoßen. Fleisch rundum mit der Gewürzmischung bestreuen und diese andrücken. Restliche Gewürzmischung beiseitestellen.
Fleisch in einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite 3-4 Mi nuten goldbraun anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Mit der Hautseite nach oben in eine ofenfeste Form legen. Auf dem Rost im heißen Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf cer 2. Schiene von unten 13-15 Minuten braten. Pfanne beiseitestellen.
Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Stauden- und Stangensellerie untermischen, mit Muskatblüten-Salz würzen und zugedeckt bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren 10-12 Minuten dünsten.
Bratfett aus der Pfanne entfernen. Thymian und Rotwein in der Pfanne bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Fond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Thymian entfernen, Balsamico unterrühren. Schokolade bei milder Hitze in der Sauce schmelzen, mit der restlichen Pfeffermischung abschmecken und warm halten.
Sellerieblättchen fein schneiden und mit Zitronenschale und Cräme fraiche unter den gedünsteten Sellerie rühren, mit Piment d’Espelette würzen. Entenbrüste mit Sellerie und Sauce anrichten.
