Wilder Meerwolf auf Currylinsen

Für 4 Personen

1 Wolfsbarsch von ca. 1.2 kg Wildfang

KALBSJUS

1 Kalbsschwanz, oder Kalbsrippen
Traubenkemöl.
Röstgemüse, geputzt, grob gewürfelt, von 3 Zwiebeln
2 Karotten. 1 Stück Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
2 dl Rotwein zum Ablöschen des Bratsatzes
Lorbeer
Thymian
Rosmarin
10 Pfefferkörner

CURRYLINSEN

100 g grüne Linsen
100 g rote Linsen,
80 g Pancetta Speck
1 Karotte
1 Stück Lauchweiß
1 Stück Knollensellerie
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1/2 TL milder Curry
ca. 1 Messerspitze scharfer Curry
1 dl Noilly Prat
1 dl Orangensaft
1 dl Kalbsjus

Mise en Place

Den Wolfsbarsch schuppen, waschen und  die  Filets  sauber  von  den  Gräten filetieren.  Die  kleinen  Gräten  mit  einer  Pinzette  herausziehen  oder V-förmig herausschneiden.  Die  Wolfsbarschfilets  in  vier  gleichmäßige Portionen teilen. Die Haut mehrmals leicht einritzen. Die Abschnitte  für  den  kleinen  Hunger zwischendurch verwenden. Zugedeckt kühl stellen.

Die gehackten Kalbsknochen in Öl anrösten. Das Röstgemüse zufügen und  leicht  angehen  lassen. Das Tomatenmark  zufügen, leicht rösten. Den Bratsatz in mehreren Wiederholungen mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser knapp bedeckt auffüllen und ca. 2 Stunden  köcheln  lassen. Während der letzten 10 Minuten die  Kräuter  und  die  Pfefferkörner zufügen. Durch ein Passiertuch seihen. Abkühlen lassen, entfetten. 5 dl Kalbsjus auf 2 dl reduzieren. (1 dl für die Linsen, 1 dl für die Kalbsjus).

Die Linsen getrennt in ungesalzenem Wasser weich kochen. Auf Siebe abschütten und gut abtropfen lassen.
Die Gemüse putzen, waschen und in feine Würfelchen schneiden. Den Pancetta Speck  fein  würfeln.  In  einem  breiten  Topf  das  Olivenöl  und  die Butter erhitzen, darin den Speck anbraten, die Gemüsewürfelchen  zufügen und kurz angehen lassen. Nur die grünen Linsen und  die  Currysorten zufugen. Mit Noilly Prat, Orangensaft und der Kalbsjus auffüllen.  Einmal  kräftig  durchkochen.  Garprobe  machen.   Die  Linsen auf ein Sieb gießen. Die  Abtropfflüssigkeit  auffangen. 

Bis  hierher  kann  die Mise en place vorbereitet werden.

A la Minute

Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl
2 EL Olivenöl
2 Thymianzweige
1 EL frische Butter

CURRYLINSEN

2 EL Mascarpone
2 EL in „feinste Röllchen geschnitten Schnittlauch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 dl Kalbsjus
1 EL Butter

Die Wolfsbarschfilets trocknen, würzen, nur auf der Hautseite mehlieren und überflüssiges Mehl abklopfen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Thymianzweige  zufügen.  Darin  die   Wolfsbarschfilets,   bei   kontrollierter  Hitze, nur auf  der  Hautseite,  innen  noch  leicht  glasig,  braten.  Zum  Schluss  die frische Butter zufügen und die Wolfsbarschfilets immer wieder mit der Bratbutter nappieren (übergießen).

In der Zwischenzeit die Linsenabtropfflüssigkeit in einer Pfanne auf ca. 1 dl reduzieren. Die Mascarpone zufügen und warm  rühren.  Die  grünen  und  die  roten  Linsen  und  den  in  „feinste“  Röllchen  geschnittenen  Schnittlauch  zufügen und  kurz  heiß  schwenken,  ohne  Kochen  zu  lassen.  Abschmecken.  Die Kalbsjus aufkochen und die Butter untermontieren. Abschmecken Das Linsengemüse auf heiße Teller mittig anrichten  und  obenauf  die Wolfsbarschfilets setzen und damit die Wolfsbarschfilets umgießen.