Fricassee vom Stubenküken mit Estragonsauce und Frühlingsgemüse

Für 4 Personen

4 Stubenküken

GEFLÜGELFOND

die Stubenkükenkarkassen und die Paruren
1 EL geklärte Butter
Röstgemüse, geputzt, in ca.cm große Würfel geschnitten von 2 Zwiebeln, 2 weiße Champignons, 1 Karotte, 2 Zweige Staudensellerie
1 dl Weißwein zum Ablöschen
1 Liter Geflügelconsomme
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner

SAUCE

den Geflügelfond
2 dl Sahne

FRÜHLINGSGEMÜSE

je nach Marktangebot wie z.B.
weißer und grüner Spargel
Kaiserschoten
frische Morcheln
junge Möhrchen
Kohlrabi usw.

Mise en Place

Die   Stubenküken   auslösen.   Den    Bürzel   abschneiden   und wcgwcilen. Die Stubenküken auf die Seite legen und die Haut zwischen Brust und Keulen einschneiden. Die Keulen  an  die  Seite biegen bis der Röhrenknochen aus  der  Gelenkpfanne springt. Die Keulen dicht an der Karkasse abschneiden und im Gelenk teilen. Das letzte Stückchen von den Unterschenkeln abhacken. Die Brüstchen von der Karkasse lösen, die äußeren Flügelknochen abschneiden, den letzten Flügelknochen sauberschaben. Das Stubenkükenfleisch zugedeckt kühl steilen. Die Stubenkükenkarkassen säubern und grob hacken. In einem flachen, breiten Topf die geklärte Butter erwärmen, darin die Karkassen farblos angehen lassen. Das Röstgemüse zufügen,  leicht farblos angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen, kurz reduzieren. Mit der Geflügeiconsomme     auffüllen und eine Stunde leise köcheln lassen.  Während  der  letzten  15  Minuten das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und die Stubenkükenkeulen zufugen. Die Stubenkükenkeulen ca. 15 Minuten pochieren. Herausnehmen und eine  Garprobe  machen.  Abkühlen  lassen  und zugedeckt kühl      stellen. Den Perlhuhnfond durch ein Passiertuch seihen, abkühlen lassen, entfetten und mit der Sahne sämig reduzieren. Abkühlen lassen und zugedeckt kühl stellen.

Die Gemüse putzen und waschen. Im Ganzen lassen oder in Kleinfinger große Stücke teilen. Evtl, leicht tournieren (formgeben).  Zugedeckt kühl stellen. Bis hierher kann die Mise  en place vorbereitet werden.

A la Minute

2 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle, für das Gemüse

2 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle, für die Sauce

einige Estragonblättchen, für die Garnitur

Die Gemüsestäbchen  al  dente  dämpfen  und  in  etwas aufschäumender Butter vorsichtig heiß schwenken. Die Morcheln in Butter dünsten. Abschmecken.

In der Zwischenzeit die Sauce in einen flachen breiten Topf aufkochen. Die  Stubenkükenkeulen  zufügen  und  erwärmen.  Nach  ca. 5 Minuten die Stubenkükenbrüstchen zufügen und ca. 5 Minuten   am Siedepunkt pochieren. Garprobe machen. Das  Fleisch herausnehmen und kurz warm stellen. Die Sauce rasch sämig reduzieren, mit einem Mixstab die Butter untermontieren und die Estragonblättchen zufügen. Abschmecken.

Das Stubenkükenfleisch mittig in heiße Suppenteller anrichten und mit der Estragonsauce nappieren (übergießen). Mit der Gemüsegamitur garnieren.