Polio e agnello tonnato
Huhn und Lamm mit Thunfischsauce
für 6—8 Personen
Für das Fleisch:
1 Stange Staudenseilerie
1 Möhre
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Oregano und Salbei
2 Lorbeerblätter (möglichst frisch)
1 Bio Zitrone
2 Gewürznelken
2 Wacholderbeeren
Salz
2 Hühnerbrustfilets (etwa 400 g)
4 Lammfilets (etwa 200 g)
Für die Sauce:
2 ganz frische Eigelb
1/8 I Sonnenblumen- oder Rapsöl
120 g Thunfisch in Olivenöl
2 SardellenfiBets in ÖU
1 EL kleine Kapern
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zum Servieren:
dünne Zitronenscheiben Kapernäpfel zum Garnieren
Für das Fleisch Sellerie und Möhre waschen oder schälen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Zitrone heiß waschen und in Scheiben schneiden.
Sellerie, Möhre, Kräuter, Zitronenscheiben, Gewürznelken und Wacholder in 1 1/2L Wasser bei mittlerer Hitze etwa 10 Min. kochen, dann den Sud salzen. Die Hitze reduzieren, die Hähnchenbrustfilets einlegen und etwa 5 Min. ziehen lassen.
Lammfilets von den Sehnen befreien, in den Sud geben und noch etwa 5 Min. ziehen Lassen. Das Fleisch im Sud erkalen lassen.
Für die Sauce die Eigelbe in einem hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab durchmixen. Nach und nach das Öl einfließen lassen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Thunfisch und Sardellenfilets abtropfen lassen, grob hacken und mit den Kapern untermixen, bis eine homogene, dicke Sauce entstanden ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen i(diesen für eine Suppe verwenden), abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Nach Sorten getrennt auf einer Platte anrichten. Die Sauce separat dazu reichen oder in Klecksen auf dem Fleisch verteilen.
Mit Zifronenschnitzen und Kapemapfel garnieren und mir knusprigem Weißbrot servieren.
