ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

FARCE
120 g Maispoulardenfleisch (ohne Haut und Knochen) Meersalz
30 g Orangenmarmelade
80 ml Sahne

FLEISCH/SAUCE
6 Wachteln
40 ml Erdnussöl
1 Bund Suppengemüse
250 g Zwiebeln
20 g Tomatenmark
200 ml trockener Rotwein
800 ml Kalbsjus (selbst zubereitet oder aus dem Glas) Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
30 g Zartbitterschokolade (mit mindestens 70% Kakaogehalt) 6 Blatt Gelatine
60 g kalte Butter (zum Anbraten und für die Sauce)

SALAT/ PILZE
200 g Hirse
2 TL Kreuzkümmel (Cumin)
100 g gemischte Nüsse nach eigener Wahl
1 Limette
400 g Lauch (möglichst feine Stangen)
30 ml Olivenöl
20 ml Nussöl (etwa Walnussöl)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 g Butter
200 g braune Buchenpilze (alternativ kleine Kräuterseitlinge)

ZUBEREITUNG

1. Für die Farce noch vorhandenes Fett und Sehnen vom Geflügelfleisch abschneiden. Fleisch würfeln, leicht salzen und mindestens 30 Minuten anfrieren. Wachteln lauwarm abbrausen und trocken tupfen. Erst die Keulen am Gelenk von den Karkassen abtren­ nen. Dann Brüste und Flügel auslösen. Die beiden vorderen Flügelknochen abtrennen. Fleisch kühlen. Die angerösteten Wildknochen (vom 3. Gang; 14:45 Uhr eingeschoben) aus dem Ofen nehmen. Bei gleicher Temperatur einen kleinen Bräter im Ofen erhitzen. 20 ml Erdnussöl, Karkassen und Flügelspitzen in den Bräter geben, im Ofen unter gelegentlichem Wenden goldbraun rösten.

2. Suppengemüse und Zwiebeln putzen, fein würfeln und im Rest Öl anbraten. Tomatenmark mit anrösten. Immer knapp bevor der Ansatz am Topfboden anbrennt, etwas Wein angießen, wieder einkochen lassen. Ansatz mit Kalbsjus auffüllen. Wach­ telkarkassen und Flügel einlegen. Ca. 45 Minuten bei schwa-cher Hitze köcheln lassen.

3. Das angefrorene Geflügelfleisch und Orangenmarmelade in einen Mixer geben, pürieren. Dann nach und nach Sahne untermixen. Farce mit Salz abschmecken, nach Wunsch durch ein feines Sieb streichen.

4. Haut und Sehnen sorg-fältig von den Keulen entfernen. Dann jeweils die Oberschen­ kelknochen aus dem Fleisch lösen. Keulenfleisch auf der ausgelösten Seite salzen und pfeffern. Die Farce in einen kleinen Spritzbeutel geben und aufspritzen. Das Fleisch über die Farce klappen. Keulen jeweils stramm in kochfeste Folie wickeln, dabei die Folie um den Knochen drehen und mit Küchengarn fest verschließen.

5. Etwas Wasser in einem Topf mit Siebeinsatz auf­
kochen. Die vorbereiteten Wachtelpralinen in dem Einsatz verteilen. Geschlossen über Dampf ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen und in den Folien abkühlen lassen.