Hirschkotelett mit Maronen-Kruste
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
SAUCE
1 kg Suppenknochen vom Hirsch
1 Bund Suppengemüse
200 g Zwiebeln
20 ml Erdnussöl
40 g Tomatenmark
250 ml trockener Rotwein
1,2 l Kalbsjus (selbst zubereitet oder aus dem Glas)
je 1 TL Wacholderbeeren und schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
20 g Speisestärke (vorzugsweise Pfeilwurzelstärke)
25 ml roter Portwein
Meersalz
30 g kalte Butter (in feinen Würfeln)
FLEISCH/KRUSTE/GEMÜ5E
ca. 3 Scheiben Toastbrot (50 g)
200 g vorgegarte Maronen (etwa aus dem Vakuumpack)
75 g abgezogene Haselnusskerne
1 Bund Thymian
185 g weiche Butter
Meersalz
6 bratfertige Hirschkoteletts (oder ein Stück aus dem oberen Hirschrücken; etwa 3 kg unpariert, siehe Anleitung links) schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 ml Erdnussöl
1 kg Spitzkohl
100 g Zwiebeln
300 ml Sahne
etwas frisch geriebene Muskatnuss 1 Bund Schnittlau
1. Für die Sauce den Backofen und darin einen Bräter auf 200 Grad Ober- und Unterhit ze (Umluft 185 Grad) vorheizen. Knochen abspülen, gründlich trocken tupfen und im Bräter unter gelegentlichem Wenden goldbraun rösten.
2. Suppengemüse und Zwiebeln putzen beziehungsweise schälen. Alles fein würfeln.
3. Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse und Zwiebeln darin anbraten. Tomatenmark zuge ben und unter Rühren mit anrösten. Bevor die Mischung anbrennt, den Ansatz mehr fach mit etwas Wein ablöschen und den Wein wieder einkochen.
4. Kalbsjus angießen. Die Hirschknochen und die gemörserten Gewürze (Wacholder beeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt) dazugeben und alles aufkochen lassen.
Dann weitere ca. 90 Minuten bei kleiner Hitze vor sich hin köcheln lassen.
5. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen. Kopf vierteln, die harten Strunk
ansätze und die dicken Blattrippen ausschneiden. Kohl dann in breite Streifen
schneiden.
6. Spitzkohlstreifen in reichlich kochendem Salzwasser ca. 1-2 Minuten blanchieren, dann kurz in eiskaltes Wasser geben und abschrecken. Die Kohlstreifen in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Zugedeckt kühl stellen.
7. Inzwischen für die Kruste Rinde vom Toastbrot entfernen. Toast, Maronen und Haselnüsse in einer Küchenmaschine mahlen.
8. Hälfte Thymian von den Stielen streifen und fein schneiden. 125 g Butter hellcremig aufschlagen. Maronenmasse und Thymian unter die Butter kneten, mit Salz würzen.
Die Masse zugedeckt kühl stellen.
9. Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden. Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft 100 Grad) reduzieren. Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Koteletts darin kurz anbraten, Rest Thymian zugeben. Fleisch und Thymian ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen garen. Herausnehmen, kurz ruhen lassen.
10. Fond durch ein feines Saucentuch passieren und auf 350 ml einkochen.
Stärke und Portwein vermischen, unter Rühren zur Sauce gießen. Dann alles noch weitere ca. 2-3 Minuten sacht köcheln lassen, mit Salz abschmecken.
11. Rest Butter in einem Stieltopf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig andünsten. Dann 200 ml Sahne angießen und sämig einkochen lassen. Den vorbereiteten Kohl zugeben, kurz erhitzen, nach Geschmack bissfest garen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.
12. Für das Kotelett: Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 200 Grad Oberhitze oder mittlere Grillfunktion stellen. Das Fleisch mit der Maronenmasse belegen und ca. 2-3 Minuten auf mittlerer Schiene überbacken.
13. Die Sauce nochmals kurz aufkochen, Topf vom Herd ziehen. Butterwürfel nach und nach unter die Sauce mixen, dann nicht mehr kochen lassen.
14. Für den Spitzkohl: Kurz vor dem Servieren Schnittlauch fein schneiden und 100 ml Sahne steif schlagen.
15. Sahne und Schnittlauch unter den Spitzkohl heben, dann nicht mehr kochen lassen! Spitzkohl nochmals abschmecken.
FINISH
Kohl auf vorgewärmte Teller verteilen, Koteletts anlegen. Sauce angießen und anrichten.
