Pinientarte mit Gewürzmandarinen und Holundereis
Zutaten für 6 Personen:
Tarte (Form 20cm Du.)
150 g Mehl (Typ 405)
50 g Puderzucker
1/4 TL Salz
100 g kalte Butter (in feinen Würfeln)
1 Eigelb L
Backerbsen oder Gewichte zum Blindbacken
200 g Pinienkerne
1 Bio-Zitrone
200 g Mandelpaste / Mandelmus
50 g weiche Butter
85 g Puderzucker
2 Eiweiß L
2 Prisen Salz
Mandarinen
10 kernlose Mandarinen
2 Orangen
1 Vanilleschote
80 g Zucker
1 Zimtstange
2 Stücke Sternanis
1 grüne Kardamonkapsel
10 g Speisestärke
Eis
200 ml Holunderdirektsaft (ungesüßt)
175 ml Portwein
130 g Zucker
3 Eigelb L
150 g kalte Butter (in feinen Würfeln)
1. Mehl, Puderzucker, Salz, Butter und Eigelb zügig zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer leicht bemehlten Fläche 2-3 mm dünn ausrollen.
2. Die Tartform fetten, mit dem Teig auslegen und einen rand formen. Überstehenden Teig abschneiden, 2 Stunden kühlen.
3. Die Mandarinen so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut entfernt ist. Dann waagerecht in 3 dicke Scheiben schneiden. Orangen auspressen, 250 ml Saft abmessen. Die vanilleschote längs halbieren, das Mark ausstreichen.
4. Orangensaft, Zucker, Vanilleschote und -mark, Zimtstange, Sternanis und Kardamon ind einen topf geben, ca. 3 Minuten köcheln lassen. Inzwischen Speisestärke und etwas kaltes Wasser glattrühren. Die Fruchtsauche damit binden. Über die Mandarinenscheiben gießen und mindestens 1-2 Stunden ziehen lassen.
5. Backofen auf 190 Grad (Ober & Unterhitze – Umluft 170 Grad) heizen. teigboden mit einem Backpapierstück belegen. Mit Backerbsen oder backgewichten beschweren. Boden ca. 12 Minuten vorbacken. Backerbsen und Papier entfernen. Boden weitere 5 Minuten knusperig backen, dann abkühlen lassen.
6. Pinienkerne in einer Pfanne ohne fett hellbraun rösten, abkühlen lassen. Zitrone heiß wachen und Schale fein abreiben. Zitrone auspressen.
7. Mandelpaste, Butter, hälfte puderzucker, Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft zu einer glatten Creme verrühren.
8. Ofen auf 175 Grad (Ober- & Unterhitze – Umluft 165 Grad) heitzen. Eiweiß stefschlagen, dabei Salz und Rest Puderzucke untermixen. Eischnee und Pinienkerne unter die Creme ziehen. Die füllung auf dem Tartboden verteilen, ca. 30 Minuten auf unterster Schiene backen.
9. Holunderdirektsaft, Portwein und Zucker auf 80 Grad (mit Zuckerthemometer kontrollieren) erhitzen. In eine Küchenmaschiene geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen nach und nach erst die Eigelb ganz gründlich untermixen, dann die Butter in Stücken sorgfältig unterquirlen.
10. Die Masse in eine vorbereitete Eismaschine (ca. 1,5 Liter Fassungsvermögen) geben und cremig gefrieren lassen.
Finish
Tarte auslösen. Nach belieben dünn mit Puderzucker bestreuen und in Stücke schneiden. Aus dem Eis Nocken formen und mit je einem Tatstück und einigen Mandarinenscheiben anrichten.
