Gefüllte Kalbsbrust Genueser Art

(6Port.)

1 kg Kalbsbrust, entbeint

1 Zwiebel

1 Karotte

2 Lorbeerblätter

Salz

Für die Füllung:

50 g Brotscheibe ohne Rinde

200 g Kalbshackfleisch

100 g Bries oder Hirn, gekocht und gewürfelt

40 g fetter Speck, gewürfelt

200 g Mangold, gekocht, abgetropft, grob gehackt

1 Prise frisch gemahlene Muskatnuß

2 El frisch gehackter Majoran

2 Eier, leicht verquirlt

2 El frisch geriebener Parmesan

Salz

Pfeffer

Für die Füllung das Brot in einer Schüssel 10 Minuten in Wasser einweichen, dann abgießen und ausdrücken. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit Bries, Speck, Mangold und eingeweichtem Brot vermischen. Muskatnuß und Majoran unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Mischung mit Eiern und Parmesan binden.

Die Kalbsbrust entlang einer Längsseite horizontal einschneiden. Die Füllung hineingeben und die Öffnung zunähen. Fleisch mit Küchengarn binden.

Leicht gesalzenes Wasser mit Zwiebel, Karotte und Lorbeerblättern in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Kalbsbrust darin 2 Stunden sanft köcheln. Das Fleisch abtropfen lassen und abgedeckt auf einen Teller legen. Beschweren und abkühlen lassen. Vor dem anrichten vom Garn befreien und in Scheiben schneiden.

Dazu passen Bratlinge und Rosenkohl

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