Fenchelmus mit rohem Thunfisch
(Zutaten für 4 Personen)
Für das Fenchelmus:
400 g Fenchel
Schalotte
15g Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50ml Wasser
50ml trockener Weißwein
3 Blatt Galatine
2 Eiweiß
80g Creme fraiche
10ml Pernod
Für die Marinade:
20ml trockener Weißwein
10ml Zitronensaft
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
40ml Olivenöl
Außerdem:
2 große Tomaten
Je 1 Teel. Balsamico und Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
200g Thunfisch
Den Fenchel putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei den Strunk entfernen. Das zarte Fenchelgrün beiseite legen. Die Schalotten fein schneiden.Die Butter in einem Topf aufschäumen. Den Fenchel und die Schalotten darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Wasser und den Wein dazugießen und den Fenchel zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Die Gelatine ausdrücken und zum warmen Fenchelmus geben. Die Masse mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Haarsieb streichen.
Die Creme fraiche, das Fenchelgrün und den Pernod untermischen und die Masse mit Salz und Preffer würzen. Das Fenchelmus lauwarm abkühlen lassen, dann den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Fenchelmasse in eine flache Formen füllen und im Kühlschrank in etwa 2 Stunden fest werden lassen.
Für die Marinade alle Zutaten gründlich mischen.
Die Tomaten mit abziehen und in feine Streifen schneiden. Mit Balsamico un dem Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Teller jeweils zur hälfte mit Marinade bepinseln. Den Thunfisch in hauch dünne Scheiben schneiden und auf der Marinade anrichten und noch einmal bepinseln. (den Thunfisch am besten etwas anfrieren lassen und auf der Schneidemaschine schneiden)
Von dem Fenchelmus mit einem warmen Löffel Nocken abstechen und neben dem Thunfisch anrichten und mit den Tomatenstreifen garnieren.
