Blanquette de Veau mit Savoyer Kartoffelküchlein

2 kg  Kalbsschulter ohne Knochen in 5 cm Würfel geschnitten
3/ 4 L  H ü h n er br ü h e
3 0 0 m l W ei ß w ei n
4 E L  fr. G e h a ck te r E stragon
3 EL  gehackte Petersilie
1   sehr große Koblauchzehe
3   Schalotten, gehackt
2   Frühlingszwiebeln, die weissen Teile in dünne Scheiben geschnitten
2   kleine Möhren, gewürfelt
½   Stange Sellerie, gewürfelt
3   Lorbeerblätter
½ TL  abgeriebene Zitronenschale
200g  gewürfelte, gehäutete Tomaten
Safranfäden
Salz
Pfeffer
200ml Sahne
2   Eigelb
1x   Saft einer Zitrone

Kalbfleisch in einen großen Schmortopf füllen. Brühe mit Wein und ggf. Wasser zugießen, daß alles bedeckt ist. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen, die Hitze alsdann reduzieren und aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Je die Hälfte des Estragons und der Petersilie sowie Knoblauch, Schalotten, Möhren, Frühlingszwiebeln, Sellerie, Lorbeer, Zitronenschale, 2/3 Tomaten und zermöserten Safran zur Hälfte in das Fleisch geben. Salzen und pfeffern. Auf kleinster Stufe 2,5 – 3 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch weich aber noch nicht zerfallen ist. Mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel geben und warm stellen.

Fett von der Garflüssigkeit abschöpfen und die Brühe reduzieren. Lorbeerblätter entnehmen, restlichen Safran einrühren und das Fleisch wieder zufügen.

Sahne und Eigelb separat verschlagen. Eine Kelle der Brühe langsam unterschlagen. Diese Mischung in einen Topf geben und mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis eine cremige Emulsion entstanden ist. Bei schwacher Hitze und beständigem Rühren 3-4 Minuten die Sauce eindicken lassen. Nicht gerinnen lassen! Zironensaft einrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das heisse Fleisch mit den übrigen Tomaten hinzugeben und mit dem restlichen Estragon und der Petersilie garnieren.

Savoyer Kartoffelküchlein

600g  Kartoffeln
1   Knoblauchzehe
3   Eier
Erdnussöl
Salz & Pfeffer

Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und waschen und als „Strohkartoffeln reiben“. Überschüssiges Wasser mittels Handtuch oder Küchenrolle ausdrücken. In einer Schüssel mit dem verschlagenen Eigelb, Salz, Pfeffer und dem Knoblauch vermengen.

In einer Pfanne das Öl – 1cm- erhitzen, die Katoffelmasse löffelweise hineingeben und etwas abflachen. 5 Min. goldgelb backen. Auf Pergamentpapier abtropfen lassen und heiß servieren.