Lachstatar mit grünen Puy-Linsen

2   Zwiebeln
150g  Puy-Linsen
1   Bouquet Garni  (Kräutersträußchen aus 1 Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie)
2 TL  Gemüsepaste
3 El  Olivenöl
2 EL  Weißweinessig
1 EL  Senf
Meersalz, schwarzer Pfeffer
300g  Lachs
3   Schalotten
3   kl. Gewürzgurken
1   hartgekochtes Ei
1 EL   feingehackte Petersilie
1 EL  feingehackter Estragon
Zitronensaft
½   unbehandelte Orange
2 EL  Orangensaft

Zwiebeln hacken, die Linsen abbrausen. Beides in einen Topf geben, die dreifache Menge Wasser, Gemüsepaste und das Bouquet Garni hinzufügen. 20-25 Minuten garen, dann die Linsen abtropfen lassen.

Aus 2 EL Öl, Essig, Senf und Salz und Pfeffer eine Vinaigrette zubereiten und ein Drittel der Sauce zu den noch warmen Linsen geben.

Lachs in kleine Stücke schneiden, Schalotten, Gurken und Ei fein hacken, mit Petersilie und Estragon und der restlichen Vinaigrette zu dem Lachs geben, alles gut vermischen und mit dem Zitronensaft sowie Salz abschmecken. Kalt stellen und 30 Minuten ziehen lassen.

Eine Törtchenform von etwa 10 cm Durchmesser pro Portion zu 2 Dritteln mit dem Lachtatar füllen und gut zusammendrücken. Darauf eine Schicht Linsen geben und diese gut andrücken.

Aus der Orangenschale Juliennes herstellen (ohne die weiße Innenhaut der Schale), Mmit dem restlichen Öl, Orangensaft, Salz und Pfeffer eine Sauce rühren und die Juliennes hinzufügen.

Die Lachstörtchen auf Tellern anrichten und jeweils mit etwas Orangensaft umgießen.