Eifler Reh mit Spätburgundersauce, grünen Tomaten und Spitzkohl
Aus Essen & Trinken Sept 2006
Für 4 Personen
Am Vortag:
1 Kg Rehknochen und klein gehackte Fleischabschnitte
4 El Öl
600 gr Röstgemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie) klein geschnitten
500 ml Rotwein
1 Tl Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Tl Pfefferkörner
1 Tl Speisestärke
Salz
Knochen und Abschnitte in heissem Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf unterster Schiene 30 Minuten rösten. Gemüse dazugeben. Auf dem Herd ca. 10 – 15 Minuten weiter rösten. Rotwein in 2 Portionen dazugeben, jeweils vollständig einkochen. Tomatenmark einrühren. Lorbeer und Pfeffer hinzugeben. Mit 3 Liter Wasser aufgiessen. Aufkochen, abschäumen und ca. 2 Stunden leise kochen lassen.
Fond durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf passieren, entfetten und offen auf ca. 300 ml. Einkochen. Stärke mit ganz wenig Wasser anrühren, Fond damit leicht binden. Erst jetzt mit Salz abschmecken.
Am Tag des Essens:
1 Fl. Spätburgunder (gute Qualität, mögl. Von der Ahr)
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
2 Sternanis
3 Wacholderbeeren
½ Tl Szechuan Pfeffer
5 gr. Frischer Ingwer
60 gr. Getrocknete Aprikosen
3 grüne Tomaten (a 70 gr)
50 gr Zucker
100 ml Weiswein
2 El Weisweinessig
50 ml Orangensaft
300 gr Spitzkohl
Salz
4 Stücke Rehrücken (je ca. 150 gr küchenfertig sauber pariert, gut abgehangen, keine Sehnen))
Weißer Pfeffer
50 gr Butter
1 El Öl
½ Tl Puderzucker
½ Tl rosa Pfefferbeeren
Für den Gewürzsud den Rotwein mit Nelke, ½ Lorbeerblatt, Sternanis, Wacholderbeeren und Szeschuanpfeffer aufkochen. Den Sud min. 1 Stunde ziehen lassen.
Für das Tomatenkonfit Ingwer sehr fein schneiden. Aprikosen fein würfeln. Tomaten heiss abwaschen uns in Scheiben schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren. Ingwer dazugeben, mit Weisswein und Essig ablöschen und mit Orangensaft auffüllen. Sternanis und ½ Lorbeerblatt dazugeben und sirupartig einkochen lassen. Aprikosen dazugeben und ziehen lassen.
Spitzkohl putzen, grobblättrig schneiden, waschen und abtropfen lassen. In Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
Den vorbereiteten Gewürzsud erneut aufkochen, von der Kochstelle ziehen und auf ca. 75 bi s80 Grad abkühlen lassen. Das Rehfleisch mit weissem Pfeffer würzen und im Sud ca. 12 – 13 Minuten pochieren (es soll eine Kerntemperatur von ca. 52 Grad erreichen).
Inzwischen den Spitzkohl in einer Pfanne in Butter und Öl bei starker Hitze ca. 3-4 Minuten braten. Mit Puderzucker bestäuben und leicht karamelisieren, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Rosa Pfefferbeeren grob zerstossen und darüber streuen (sparsam gebrauchen).
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. 200 ml Sud durch ein Sieb abmessen. In einem Topf offen bei starker Hitze auf 3 – 4 El einkochen lassen. Rehjus (vom Vortag) einmal aufkochen und mit dem Sirup würzen. Spitzkohl und Confit erwärmen. Fleisch aus der Folie nehmen und schräg in Scheiben schneiden, leicht salzen. Alles auf vorgewärmten Tellern servieren.
