Fischsuppe a la Bouillabaisse

Fischfond

2.kg Fischgräten
1 Zwiebel
100 gr heller Lauch
100 gr Sellerie
0.5 l Weißwein
Weißweinessig
Noilly Prat
Weiße Pfefferkörner
2,5 l Wasser
½ Zitrone
Thymianzweig, Petersilie, Dill, Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren,Fenchelsamen, Petersilie, Senfkörner

Fischgräten  zerkleinern, mit allen Zutaten und kaltem Wasser zum Kochen bringen. Nach 20 Minuten Kochzeit  20 Minuten ziehen lassen, anschließend durch ein Tuch passieren und kühl stellen.

Bouillabaisse                                           

Olivenöl, Zwiebel, Lauch,                      
Karotte, Sellerie, Knoblauchzehen         
Tomaten gehäutet, entkernt, gewürfelt   
Fenchelsamen, Lorbeer, Safran,             
Wacholder, Thymian, Petersilie,             
Paprikapulver, Cayenne, Pfeffer,            
Meersalz, Pastis, Weißwein, 1 Scheibe   
Orange m Schale, Fischfond,                   
1 geschälte Kartoffel                                

Für die Bouillabaisse Olivenöl erhitzen und gewürfeltes Gemüse anschwitzen, Gewürze und Kräuter dazugeben und mit Weißwein und Fischfond auffüllen, ca 20 bis 30 Minuten kochen. Orangenscheibe und 1 rohe Kartoffel mitkochen. und vor dem pürieren herausnehmen. Kartoffel für Rouille verwenden. Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden und kurz in der Bouillabaisse pochieren und sofort servieren mit Rouille und Croutons.

Rouille

2 Eigelb
1 Teelöffel Dijonsenf
200 ml Olivenöl
Saft ½ Zitrone
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Cayenne, Safran
Gekochte Kartoffel in Bouillabaissefond zerdrückt

Eigelb und Dijonsenf mit Öl langsam zu einer festen Mayonnaise rühren, Zerdrückte Kartoffel und Knoblauch dazugeben und abschmecken.