Lammschulter im Heubett mit Safranmousseline und Flageolets
für 6 Personen
Zutaten für den Lammbraten:
Almwiesenheu
1 Zweig Rosmarin
Majoran und Thymian
2-3 Knoblauchzehen
125 g weiche Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer
2-3 kg Lammschulter
125 ml Rotwein
Bräter 6 cm mit Heu füllen. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Rosmarin, Majoran- und Thymianblätter von den Stielen streifen und klein schneiden. Knoblauchzehen fein hacken. Alles in einer kleinen Schale mit Butter, Salz und reichlich Pfeffer verrühren und damit die Lamm rundherum einstreichen mit Heu bedecken. Nach 2 Stunden aus dem Ofen nehmen und in Alufolie warm halten.
Wein und Wasser auf das Heu in den Bräter geben und aufkochen.Bratfond sieben und auffangen. Abschmecken und servieren.
Zutaten für die Flageolets :
1kg grüne Bohnen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
1 El Petersilie
100 ml Creme Double
Salz
Pfeffer
Flageolets über Nacht in Wasser einlegen. Im ungesalzenen Wasser Ca 2,5 Std weichkochen und gut abtropfen lassen. Bohnenkerne herauslösen.
Butter in eine Pfanne geben. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und kurz dünsten. Die Bohnen beigeben gut umrühren.
Den Rahm und die Petersilie unter die Flageolets ziehen und abschmecken.
Zutaten für die Safranmousseline :
800 g mehlige Kartoffeln
Salz
20 Safranfäden
3 EL Weißwein
150 g Creme Double
100 g Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Kartoffeln kochen und pürieren. Safranfäden in Weißwein einlegen. Creme mit hälfte der Butter erhitzen. Mit den Kartoffeln vermischen und mit Salz Muskat und Pfeffer würzen.
