Gefülltes Kalbsrückensteak auf dicken Bohnen mit Marchand du Vin Sauce

Zutaten für 4 Personen                           

Zubereitung Mise en Place

1kg Kalbsrücken aus dem Mittelstück, schier, ohne Haut und Sehnen

Den Kalbsrücken in vier gleichmäßige Steaks schneiden. Jeweils eine Tasche einschneiden.

Füllung     

200 gr Kalbsfleisch (die Abschnitte vom Kalbsrücken)  
Salz, Pfeffer aus der Mühle  
Ca. 3 dl eiskalte Sahne
1 Karotte, 1 Lauchweiß
1 Stück Staudensellerie
4 EL gehackte Petersilie

Das Kalbfleisch sauber parieren und grob würfeln. Mit der Sahne für ca. 15 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen .
Die Gemüse puzen, waschen und in feine Brunoise schneiden. Al dente dämpfen und abkühlen lassen.
Das eiskalte Kalbfleisch in den Cutter geben, salzen, zu einem feinen Mus pürieren. Nach und nach soviel eiskalte Sahne zufügen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Gemüsebrunoise und die gehackte Petersilie unterrühren. Abschmecken, kühl stellen.
Die Kalbfleischfarce in einen Spritzbeutel, mit glatter Tülle füllen und die Kalbssteaks damit füllen. Zugedeckt kühl stellen.

Kalbsjus                                                    

2 Kalbsschwänze in den Gliedern geteilt                   
etwas Traubenkernöl                                  
Röstgemüse, geputzt, grob gewürfelt von 3 Schalotten, 2 Karotten, etwas  Staudensellerie  
2 EL Tomatenmark  
3dl Rotwein zum Ablöschen des Bratsatzes
1 Kräutersträußchen aus Lorbeer, Thymian, Rosmarin
10 Pfefferkörner              
5 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken

Die Kalbsschwänze in Traubenkernöl rösten, das Röstgemüse zufügen und leicht angehen lassen. Das Tomatenmark zufügen, leicht rösten. Den  Bratensatz in mehreren Wiederholungen mit dem Rotwein ablöschen. Das Kräutersträußchen zufügen, alles knapp bedeckt mit Wasser auffüllen und ca. 3 Stunden köcheln lassen. Während der letzten 30 Minuten die Gewürze 
zufügen. Die Sauce durch ein Passiertuch seihen.

Marchand du Vin Sauce 

4 Schalotten
etwas Butter
5 dl Rotwein (Burgunder)
5 Pfefferkörner, gestoßen
2 Lorbeerblätter
die entfettete Kalbsjus

Die Schalotten grob würfeln, in etwas Butter dünsten. Mit dem Rotwein auffüllen. Lorbeer und die Pfefferkörner zufügen. Fast sirupartig reduzieren. Mit der entfetteten Kalbsjus auffüllen und alles bis auf 3 dl reduzieren.

Dicke Bohnen      

2-3 kg dicke Bohnen

Die Bohnen aus der Schale lösen. Kurz blanchieren, abschütten, dann aus den Häutchen pellen.
                                    

FÜR DIE A LA MINUTE KÜCHE FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN

2 dl Creme double für die Bohnen,
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Etwas Bohnenkraut
etwas Butter für die Sauce
etwas Butter u. Olivenöl für die Steaks

Die Kalbssteaks würzen, leicht in etwas Mehl wälzen. In Butter und Olivenöl saftig braten.
Die Creme double sämig reduzieren, darin die Bohnenkerne schwenken. Abschmecken. Die Butter unter die Sauce montieren.