Gebratene Rochenflügel mit Beurre Blanc und Salaten
Zutaten für 4 Personen
1 Rochenflügel von ca. 1.5 kg
Die Rochenflügel mit der hellen Seite auf die Arbeitsfläche legen. Mit einem scharfen, spitzen Messer die ledrige Haut und das Fischfilet quer über den Flügel einschneiden. Das Fischfilet flach vom knorpeligen Skelett lösen. Das etwas kleinere Fischfilet von der dunklen Hautseite ablösen.
Die Haut nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit einem scharfen, langen Messer die Haut abtrennen, dabei das Messer „laufen lassen“.
BEURRE BLANC
3 Schalotten
2 dl Weißwein
1 dl Fischfond
Die Schalotten pellen, fein würfeln. In eine Sauteuse geben. Den Weißwein und den Fischfond zufügen. Langsam auf ca 4 EL reduzieren. Alles durch ein feines Haarsieb passieren, dabei die Schalotten gut auspressen.
Beiseite stellen.
SALATE
Verschiedene Blattsalate je nach Marktangebot
Die Blattsalate putzen, vorsichtig waschen und in kleinen Mengen trocken schleudern.
Bis hierher kann die Mise en place vorbereitet werden.
FÜR DIE A LA MINUTE KÜCHE FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN
Olivenöl, Weißweinessig, Salz,
Pfeffer aus der Mühle für die Blattsalate
2 EL Weißweinessig für die Beurre blanc
100 gr Butter für die Beurre blanc
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter, etwas Olivenöl
Etwas Mehl für die Rochenflügel
Die Blattsalate mit Weißweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen. Auf große Teller anrichten. Die Weißweinreduktion für die Beurre blanc aufkochen, den Weißweinessig zufügen.
Die Butter mit dem Mixstab untermontieren, bis eine sämige Sauce entsteht. Abschmecken.
Die Rochenflügel würzen, leicht in etwas Mehl wälzen, überflüssiges Mehl wieder abklopfen. Die Butter und das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, darin die Rochenflügel von beiden Seiten braten. Neben dem Salat anrichten und mit der Beurre blanc umgiessen.
