Süppchen von weißem Spargel mit gebratenen Sesamjakobsmuscheln
Zutaten für 4 Personen
500 gr weißer Spargel
EL Butter
etwas Olivenöl
1 Daumengroßes Stück Ingwer
5 dl Geflügelconsomme
4 dl Creme double
4 Eigelb
4 EL Creme double
4-8 Jakobsmuscheln je nach Größe
1 kleines Stück Ingwer
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Etwas Sesam
Zubereitung – Mise en Place
Den weißen Spargel waschen, schälen. Die Enden abschneiden. Die Spargelspitzen auf Eßlöffelgröße abtrennen, die dicken Spargelspitzen evtl längs halbieren. Mit einem nassen Tuch bedeckt kühl stellen. Die Spargelmittelstücke in grobe Stücke teilen.
Die Butter und das Olivenöl in einem Topf zerlaufen lassen, darin den geschälten, in Scheibchen geschnittenen Ingwer und die Spargelmittelstücke ohne Farbe nehmen zu lassen, dünsten. Mit heißer Geflügelconsomme auffüllen und ca. 20-30 Minuten köcheln lassen. Alles mit einem Mixstab pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren.
Dabei die Spargelreste gut auspressen. Die Creme Double zufügen und alles langsam bis auf 1 Liter reduzieren. Die Eigelb mit der Creme double verrühren und durch ein feines Haarsieb passieren.
Die Jakobsmuscheln sauber parieren. Den Ingwer
schälen und fein hacken. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer abschmecken,
danach in dem gehackten Ingwer und Sesam zu kleinen, ca 2 Euro großen Medaillons panieren.
Bis hierher kann die Mise en place vorbereitet werden.
FÜR DIE A LA MINUTE KÜCHE FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN
für die Spargelspitzen
Etwas Salz, Zucker und Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Etwas Olivenöl
Einige schöne Kerbelblättchen
Die Spargelspitzen in Salz-Zucker-Butterwasser al dente garen. Die Spargelsuppe aufkochen, vom Feuer nehmen. Die Liaison und die Butter untermontieren. Abschmecken. Die Suppe nicht mehr kochen lassen, evtl in ein anderes Gefäß umgießen, um den Kochprozeß zu unterbinden.
Das Olivenöl erwärmen, darin die Jakobsmuschelmedaillons knusprig backen, auf Küchenpapier entfetten. Die Spargelsuppe anrichten, die Spargelspitzen und die Jakobsmuschelmedaillons zufügen. Mit Kerbelblättchen garnieren.
