Veloute von Kartoffeln und Austen

8 Personen

Für die Beignets Mehl, Wasser, Bier, Olivenöl und Eigelb zu einem Teig verrühren. In Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend das Eiweiß zu Eischnee schlagen und unterheben.

Für die Veloute die Butter in einem Topf mit dickem Boden zerlaufen lassen. Kartoffeln, Lauch und Zwiebeln leicht andünsten. Hühnerbrühe hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen, danach die Sahne zugeben. Die Hitze kurz erhöhen, bis die Veloute wieder aufkocht, dann leicht weiterköcheln lassen. Nach 10 Minuten vom Herd nehmen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Nun die Austern mit dem Saft (auch dem Saft der Austern für die Beignets) hinzugeben und mit dem Pürierstab zerkleinern. Abschmecken, nochmals passieren und warm stellen.

Öl in einem kleinen Topf erhitzen (es ist heiß genug, wenn ein Stück Brot sofort nach oben steigt) Die Austern auf Küchenkrepp vorsichtig trockentupfen und mit Mehl bestäuben. Die Hälfte der Austern in den Teig legen und mit den Fingern sanft mit Teig bedecken. Im heißen Öl goldbraun frittieren, auf krepp abtropfen lasen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der anderen Hälfte entsprechend verfahren.

Veloute in vorgewärmte Tassen geben. Dazu die frittierten Austern auf ihren vorgewärmten Schalen servieren.

Dazu passt: Chablis oder Neuseeländischer Sauvignon Blanc