Steinbutt-Rosette mit Algen auf Limettensauce

Für 4 Personen

4 gleich große Steinbuttfilets, co. 100 g pro Stück
Butter für die Form
Satz, Pfeffer,
Zitrone
Fischfond von den Steibuttgräten

Für die Sauce:

10 g Butter
20 g Schalotten, gewürfelt
1,5 dl Champagner
1.5 dl Steinbuttfond
50 g Algen
50 g Karotten, fein gewürfelt
2 Limetten
40 g Butter

Die parierten Steinbuttfilets schräg in dünne Scheiben schneiden und zu Rosetten zusammenfügen, Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in eine gebutterte Form setzen, mit heißem Steinbuttfond umgießen und im. I50 Grad heißen Ofen glasig pochieren. Dabei immer wieder mit dem Fond begießen, damit der Fisch nicht trocken werden kann.

Für die Sauce die Butter in einer Sauteuse zerlaufen lassen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Mit Champagner ablöschen und mit dem Steinbuttfönd auffüllen. Auf zwei Deziliter einkochen.

Die gewaschenen Algen blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen; eventuell in etwas Butter anschwenken. Die Karottenwürfel in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Die Limetten filieren.

Die reduzierte Sauce mit der Butter aufmontieren, Algen, Karotten und Limettenfilets hineingeben. Abschmecken.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und die pochierten Steinbutt- Rosetten darauf anrichten.