Lammkarree in Rotwein-Schokoladen-Chilli Sauce mit gebratenen Zuckerschoten

Für 6 Personen

6 Lammkotelett(s) (Lammkarrees mit 4-5 Rippen à 250 g)
3 kg Knochen vom Lamm
15 TL Tomatenmark
2100 ml Rotwein, trocken
1200 g Zwiebel(n), gewürfelt
600 g Karotte(n), gewürfelt
6 Stange/n Staudensellerie, gewürfelt
300 g Knoblauchzehe(n), abgezogen
3 EL schwarzer Pfeffer, ganze Körner
15 Lorbeerblätter (möglichst frisch)
12 Zweige Thymian
12 Zweige Rosmarien
4 1/2 Liter Geflügelfond
3 Stangen Lauch, grob geschnitten
6 Chilischote(n), rote, entkernt und in 5 cm lange Stücke geschnitten
3 Stücke Ingwer, eingelegter, walnussgroß, fein gehackt
3 TL Ingwersirup
300 g Kuvertüre 70 %ig
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Butter

Lammkarrees von Fett und Sehnen befreien, die Rippenknochen freischneiden.

Die Parüren und die Lammknochen in einem Bräter mit Olivenöl im 230 Grad heißen Ofen anrösten. 2 TL Tomatenmark einrühren und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie separat in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit je 1 TL Tomatenmark und einem Drittel des restlichen Weines ablöschen. Zu den Knochen geben. Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und je 3 Thymian- und Rosmarinzweige einlegen, mit Geflügelfond bedecken, Lauch zugeben und auf kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Anschließend durch ein Sieb passieren, die Sauce auf die Hälfte einkochen. Die Chilischoten in 100 g Butter kurz aufkochen, durch ein Sieb passieren und in den Lammfond einrühren. Mit Ingwer, Ingwersirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufkochen und mit der Schokolade binden.

Die Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit einem Thymian- und Rosmarinzweig anbraten, dann in 6-3 Minuten bei niedriger Hitze fertig garen.

Gebratene Zuckerschoten

ZutatenFür 6 Portionen

600 g Zuckerschoten
6 Knoblauchzehen
6 EL Öl
3 El Sojasauce
Pfeffer
Zucker
6 TL geröstete Sesamsaat

Zuckerschoten putzen. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch darin hellbraun anbraten und herausnehmen. Die Zuckerschoten  in  die Pfanne geben und bei starker Hitze unter Schwenken 45 Sek. braten. Knoblauch dazugeben. Mit Sojasauce ablöschen, mit Pfeffer und Zucker würzen.
Wer mag, mischt noch geröstete Sesamsaat unter.

Dazu passen in Speck gewickelte, gebratene Kartoffelstäbchen.