Entenleberparfait mit Kürbiskrokant und Kürbis-Aprikosen-Chutney

Nach  Dieter Müller

Für 8 Personen

Am Vortag

500 gr Entenleber
1 Thymianzweig
4 cl (= nnn ) Cognec
4 cl (=nnn) roter Portwein
10 gr. Pökelsalz
200 gr. Pilze
1 El Butterschmalz
1 Apfel in Stückchen geschnitten und angeschwizt
3 Eier
500 gr geklärte Butter
10 sehr dünne Scheiben grüner, ungeräucherter Speck
Salz
Pfeffer

Die Entenleber mit Thymian, Portwein, Cognac und Pökelsalz ca. 2 Stunden kühl marinieren.

In der Zwischenzeit die Pilze säubern und in Würfel schneiden, diese in Butterschmalz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen. Die marinierte Entenleber mit Äpfeln und Eiern im Mixer pürieren, die geklärte Butter langsam in die Lebermasse einmixen und durch ein Sieb passieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Terrinenform mit dem grünen Speck auslegen, die Hälfte der Lebermasse einfüllen, dann die Pilzwürfel darauf verteilen und die restliche Lebermasse einfüllen. Nun im Wasserbad i Ofen bei 100 Grad ca. 90 Minuten garen. Die Terrine erkalten lassen.

Desweiteren werden benötigt und werden am Vortag hergestellt:

8 Tl Kürbis-Aprikosen-Chutney
100 ml Portweingelee

Portweingelee

300 gr Rinderhesse
50 gr geschälte Karotten
30 gr geschälter Staudensellerie
30 gr geschälte Schalotten
1 Eiweiß
10 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 Thymianzweig
6 zerdrückte weiße Pfefferkörner
2 Pimentkörner
500 ml Rinderkraftbrühe
200 ml roter Portwein
6 Blatt Gelantine
150 ml weißer Portwein
Salz

Das Fleisch zusammen mit dem zerkleinerten Gemüse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Mit dem Eiweiß und den Gewürzen in die Brühe einrühren und bei milder Hitze unter ständigem Rühre zum Kochen bringen. Den roten Portwein zugeben und 20 Minute ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren. Die Gelantiene kalt einweichen,  gut ausdrücken und in dem noch warmen Fond auflösen. Mit einer Prise Salz würzen, den weißen Portwein zugeben und kalt stellen.
 

Kürbis-Aprikosen-Chutney

Rezept folgt

Am Tag des Essens

8 Kürbiskernkrokanttüten
8 Tl Apfel-Sellerie-Salat
4 El Kürbiskernöl
8 Scheiben Kürbiskernbrioche

Kürbiskernbrioche

12 gr Hefe
300 gr Mehl
7 gr Salz
25 gr Zucker
50 gr Milch
2 Eier
1 Eigelb
125 gr Butter
Fett für die Form

Die Hefe in einer Schüssel zerbröckeln. Mit Mehl , Salz und Zucker vermischen. Nach und nach Milch, Eier und Eigelb dazugeben und solange kleben, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt. Die Butter in kleine Stücke schneiden, zum Teig geben und solange kneten bis der Teig sich wieder von der Schüssel löst.  Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Wenn der Teig sei Volumen verdoppelt hat, 2 El grob gehackte und 1 Tl fein gehackte Kürbiskerne untermischen, nochmals  kneten und in eine Kastenform einbringen., darin nochmals gehen lassen. Wenn der Teig nochmals sein Volumen verdoppelt hat bei 180 Grad in den Backofen einbringen. Mit der Sprühflasche etwa Wasser in den Ofen einsprühen und sofort die Türen Schlie0ßen. Nach 15 Minuten die Tür kurz aufmachen und dann 10 Minuten weiterbacken. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Apfel-Sellerie-Salat

½ Sellerieknolle
1 Apfel (Delicious) ca. 150 gr
1 Msp Vitamin C
2 El Craime fraiche
1 El geschlagene Sahne
1 Tl Blütenhonig
½ Tl Walnussöl
1 Pr Salz

Sellerie und Apfel schälen. Beides in feine Streifen schneiden und gleich in kaltem Wasser mit Vitamin C legen. Die restlichen Zutaten gut vermischen und mit Salz abrunden. Apfel und Sellerie in Salatscheuder trocken schleudern. Mit der Sauce vermischen und ½ kühl stellen.

Krokanttüten

Rezept folgt

Das Portweingelee nochmals vorsichtig erhitzen bis es wieder Flüssig ist. Die Terrine mit einem heißen Messer in Scheiben schneiden, mit Portweingelee überziehen und nochmals kaltstellen.

Anrichten

Die Kürbiskrokanttüten auf einen Teller setzen und mit Apfel-Sellerie-Salat füllen. Auf jeden Teller eine Scheibe Enteleberparfait und eine Nocke Kürbis-Aprikosen-Chutney plazieren. Mit Kürbiskernöl einen Faden auf den Teller malen und mit einer Scheibe getoasten Kürbiskernbrioche servieren.

Weinempfehlung: Gewürztraminer

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