Jakobsmuscheln mit Blutwurst und grünem Apfel
Für 4 – 6 Personen
4-6 schöne Jakobsmuscheln
300 g Blutwurst (boudin noir)
2 grüne säuerliche Äpfel
1 EL feiner Rohrzucker (Sucanat)
10 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
1 EL Olivenöl
3 Prisen Fleur de Sel
Frisch gemahlener Pfeffer
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in dünne Spalten schneiden. In einer Pfanne die Butter mit dem Zucker bei niedriger Temperatur zerlassen, die Apfelspalten zugeben, den Deckel auflegen und 5-6 Minuten bei möglichst niedriger Temperatur anbraten (die Apfelspalten dürfen keine Farbe annehmen), kühl stellen.
Die Haut der Blutwurst entfernen, die Wurst mit einer Gabel zerkleinern und in einer beschichteten Pfanne bei niedriger Temperatur 2-3 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Die Blutwurst mit einem Löffel auf die vorgesehenen Gläser verteilen, darauf eine Schicht Apfelspalten geben und wieder kühl stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Jakobsmuscheln im sehr heißen Olivenöl 1 Minute von jeder Seite anbraten.
Die Gläser aus dem Kühlschrank nehmen, in der Mikrowelle oder im Wasserbad bei niedriger Temperatur erwärmen und mit je 1 Jakobsmuschel belegen. Mit einer Prise Fleur de Sei bestreuen und mit einer Umdrehung aus der Pfeffermühle übermahlen. Sofort servieren.
TIPP Die Äpfel kann mannach Belieben mit etwas Sichuanpfeffer aromatisieren.
