Crème brulée von Gänseleber mit Gänseleberpraline
Rezept: Dieter Müller
Ich liebe die Creationen von Dieter Müller, den ich für den besten Koch Deutschlands halte. Nicht immer einfach nachzukochen und ich hab mir auch einemal fast den Kochlöffel schrummelig gerührt als ich versucht habe alleine 3 seiner Amuse Bouch nachzukochen. Wenn es aber gelingt ein wahrer Hochgenuß. Hier – da ich Gänseleber (von Betrieben die nicht traditionell Stopfen) liebe, mein absolutes Highlight seiner Rezeptideen.
Für 4 Personen
Crème brulée
6 cl Geflügeljus, reduziert von 1 dl
5 cl Reduktion: Madeira, roter Portwein und Cognac (ausgehend von 8 cl!)
120g Gänseleberterrine
2 Vollei
2 Eigelbe
140g Sahne
Salz und Pfeffer
Praline
60g Gänseleberterrine
80g Pumpernickelbrösel, angetrocknet
10g Korinthen
Die Gänseleberterrine im Mixer mit der warmen Geflügeljus und der Alkoholreduktion fein pürieren und nach und nach das Ei und Eigelbe zufügen. Zum Schluss die Sahne (temperiert, ca. 25 Grad ) untermixen und würzen. Die Masse passieren und in Porzellanförmchen füllen. Bei 90°C ca. eine Stunde im Wasserbad (ca. 2 cm hoch Wasser) im Backofen pochieren. Abkühlen lassen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einer Lötlampe karamellisieren (abflämmen).
Die Gänseleberterrine zu kleinen Kugeln von 12 g ausstechen. Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein zermahlen, die Leberkugeln darin wälzen, gut durchkühlen lassen und auf die Crème brulée setzen.
Servieren mit einem Brioche!
Dazu passt hervorragend ein Eiswein oder ein Beeren- oder Trockenbeerenauslese.
Ebenso mit der Brioch passt ein Klecks Quittengelee oder Marillen- oder Aprokosenmarmelade.
