{"id":6219,"date":"2021-11-09T14:42:46","date_gmt":"2021-11-09T14:42:46","guid":{"rendered":"http:\/\/watjidett.de\/?p=6219"},"modified":"2022-04-06T17:03:43","modified_gmt":"2022-04-06T17:03:43","slug":"daube-provencale","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/watjidett.de\/?p=6219","title":{"rendered":"Daube Proven\u00e7ale\u00a0"},"content":{"rendered":"

Zutaten<\/span><\/p>\n

Marinade<\/span>
\n2 Flaschen gut trinkbarer Rotwein
\n2 rote Zwiebeln
\n8 Nelken
\n8 Wacholder
\n1 Tl Pfefferk\u00f6rner
\n3 Knoblauchzehen
\n1 Bouquet garni, 1 Lorbeer, 3 Zweige Petersilie, 5 Thymian, 2 Rosmarin
\nSalz<\/span><\/p>\n

Daube<\/span>
\n2 kg Wildschwein oder Damwild-Keule oder Schulter
\n150 g Bauchspeckscheiben (Bacon), fein gew\u00fcrfelt
\n3 El Butterschmalz
\n2 rote Zwiebeln
\n3 Knoblauchzehen
\n5 cl Grappa, oder Cognac
\n400 ml Tomaten gew\u00fcrfelt oder Pizzatomaten
\n1 Bouquet garni, 1 Lorbeer, 3 Zweige Petersilie, 5 Thymian, 2 Rosmarin
\n3 M\u00f6hren
\n3 Stangen Sellerie
\n1 Handvoll Wildfleischknochen, alternativ 1 Glas guter Wildfond
\n150 g Schwarze Oliven
\nPfeffer\/Salz
\nnochmal 2 Knoblauchzehen<\/span><\/p>\n

Zubereitung<\/span><\/p>\n

Wildfleisch und Marinade
\nDas Fleisch in 4 cm gro\u00dfe W\u00fcrfel schneiden, anschlie\u00dfend salzen. Zwiebeln vierteln, dann mit Nelken spicken. Wacholder und Pfefferk\u00f6rner andr\u00fccken, Knoblauch grob hacken und aus den Kr\u00e4utern ein Bouquet garni binden.
\nObige Zutaten mit 2 Flaschen Rotwein in einen gro\u00dfen Beh\u00e4lter geben so das Fleisch geschlossen 24 Stunden marinieren. W\u00e4hrenddessen 2 Mal umschichten.
\nAnschlie\u00dfend das Fleisch mit der Marinade durch ein Sieb gie\u00dfen, dabei jeden Tropfen auffangen. Nachdem die Fleischw\u00fcrfel gut abgetropft sind, jedes St\u00fcck mit K\u00fcchenkrepp gut abtupfen, weil es sich anschlie\u00dfend viel besser anbraten l\u00e4sst.
\nNelken aus den Zwiebeln nehmen, die Zwiebeln grob hacken und beiseite legen.<\/span><\/p>\n

Die Daube Proven\u00e7ale<\/span><\/p>\n

Den Bacon goldbraun anbraten, w\u00e4hrenddessen die neuen Zwiebeln grob hacken. Diese Zwiebeln mit etwas Butterschmalz zum Speck geben und ebenfalls br\u00e4unen. Ist beides sch\u00f6n gebr\u00e4unt, wird es entfernt und nach und nach die Fleischw\u00fcrfel von allen Seiten in 4-5 Durchg\u00e4ngen angebraten. Mit Cognac oder Grappa abl\u00f6schen.
\nJetzt kommt das ganze Fleisch, Speck, alle Zwiebeln, die Tomaten und die Marinade in den Br\u00e4ter.
\nDie Daube nun 3 – 4 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren.\u00a0<\/span><\/p>\n

Nach ca. 4 Stunden wird das Fleisch aus der Sauce genommen und beiseite gestellt. Stattdessen kommen in Scheiben geschnittene M\u00f6hren, Staudensellerie und der Kr\u00e4uterstrau\u00df hinein.
\nDie Sauce wird gr\u00fcndlich reduziert (wird Wildfond verwendet, jetzt hinzugeben).
\nBei Bedarf die Sauce leicht mit etwas St\u00e4rke oder Mehlbutter binden.
\nDas Bouquet garni wird nun entfernt, der restliche Knoblauch in die Sauce gepresst und die Oliven zugegeben. Nachdem alles einige Minuten gekocht hat, darf das Fleisch wieder hinein.<\/span><\/p>\n

Zur Daube gibt es traditionell Baguette.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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