F\u00fcr 4 – 6 Personen<\/p>\n\n\n\n
400 g Kalbsr\u00fccken
Salz
Pfeffer
2 EL Oliven\u00f6l<\/p>\n\n\n\n
50 g Sardellenfilets, in \u00d6l
150 g Creme fraiche
100 g Thunfisch, in \u00d6l, abgetropft und zerpfl\u00fcckt
20 g Kapern, in Salz, kalt abgesp\u00fclt
2 EL Wei\u00dfwein
Salz
Pfeffer
1 St\u00e4ngel Estragon<\/p>\n\n\n\n
20 g Basilikumbl\u00e4tter
Salz
100 ml Oliven\u00f6l<\/p>\n\n\n\n
K\u00fcchengarn
100 g Wei\u00dfbrot vom Vortag
30 g Butter
Salz
100 g Friseesalat
20 g Kapern, in Salz, kurz frittiert<\/p>\n\n\n\n
Den Backofen auf 80 \u00b0C vorheizen. Den Kalbs\u00ad r\u00fccken salzen, pfeffern und wie einen Rollbraten in Form binden. In einer ofenfesten Pfanne das Oliven\u00f6l erhitzen und das Fleisch darin ringsum hell anbraten, dann im vorgeheizten Ofen in 20 bis 25 Minuten rosa garen (Kerntemperatur: 54 \u00b0C). Den Kalbsr\u00fccken he\u00adrausnehmen, in Alufolie wickeln und abk\u00fchlen lassen.<\/p>\n\n\n\n
F\u00fcr die Sauce die Sardellenfilets mit der Creme fraiche, dem Thunfisch, den Kapern und dem Wei\u00dfwein im Mixer fein p\u00fcrieren. Die Sauce abschmecken, in eine Sch\u00fcssel f\u00fcllen und den Estragon 1 Stunde darin ziehen lassen, anschlie\u00dfend den St\u00e4ngel wieder entfernen.<\/p>\n\n\n\n
F\u00fcr das Basilikum\u00f6l die Kr\u00e4uterbl\u00e4tter in kochendes Salzwassertauchen, herausheben, eiskalt abschrecken und gut ausdr\u00fccken. Das Basilikum mit dem Oliven\u00f6l im Mixer fein p\u00fcrieren und das \u00d6l durch ein Sieb gie\u00dfen.<\/p>\n\n\n\n
Das Wei\u00dfbrot entrinden, in etwa 1\/2 cm gro\u00dfe W\u00fcrfel schneiden und in Butter hellbraun r\u00f6sten, dann herausnehmen und die Croutons leicht salzen.<\/p>\n\n\n\n
Den Kalbsr\u00fccken in d\u00fcnne Scheiben schneiden und mit der Thunfischsauce auf Tellern anrichten. Alles mit etwas Friseesalat, einigen Tropfen Basilikum\u00f6l, frittierten Kapern sowie den Croutons garnieren und servieren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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