Rezept: Dieter M\u00fcller<\/p>\n\n\n\n
Ich liebe die Creationen von Dieter M\u00fcller, den ich f\u00fcr den besten Koch Deutschlands halte. Nicht immer einfach nachzukochen und ich hab mir auch einemal fast den Kochl\u00f6ffel schrummelig ger\u00fchrt als ich versucht habe alleine 3 seiner Amuse Bouch nachzukochen. Wenn es aber gelingt ein wahrer Hochgenu\u00df. Hier – da ich G\u00e4nseleber (von Betrieben die nicht traditionell Stopfen) liebe, mein absolutes Highlight seiner Rezeptideen.<\/p>\n\n\n\n
F\u00fcr 4 Personen<\/p>\n\n\n\n
6 cl Gefl\u00fcgeljus, reduziert von 1 dl
5 cl Reduktion: Madeira, roter Portwein und Cognac (ausgehend von 8 cl!)
120g G\u00e4nseleberterrine
2 Vollei
2 Eigelbe
140g Sahne
Salz und Pfeffer <\/p>\n\n\n\n
\u200b60g G\u00e4nseleberterrine
80g Pumpernickelbr\u00f6sel, angetrocknet
10g Korinthen<\/p>\n\n\n\n
Die G\u00e4nseleberterrine im Mixer mit der warmen \nGefl\u00fcgeljus und der Alkoholreduktion fein p\u00fcrieren und nach und nach das\n Ei und Eigelbe zuf\u00fcgen. Zum Schluss die Sahne (temperiert, ca. 25 Grad )\n untermixen und w\u00fcrzen. Die Masse passieren und in Porzellanf\u00f6rmchen \nf\u00fcllen. Bei 90\u00b0C ca. eine Stunde im Wasserbad (ca. 2 cm hoch Wasser) im \nBackofen pochieren. Abk\u00fchlen lassen. Mit braunem Zucker bestreuen und \nmit einer L\u00f6tlampe karamellisieren (abfl\u00e4mmen).<\/p>\n\n\n\n
Die G\u00e4nseleberterrine zu kleinen Kugeln von 12 g ausstechen. Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein zermahlen, die Leberkugeln darin w\u00e4lzen, gut durchk\u00fchlen lassen und auf die Cr\u00e8me brul\u00e9e setzen. <\/p>\n\n\n\n
Servieren mit einem Brioche! <\/p>\n\n\n\n
Dazu passt hervorragend ein Eiswein oder ein Beeren- oder Trockenbeerenauslese.<\/p>\n\n\n\n
Ebenso mit der Brioch passt ein Klecks Quittengelee oder Marillen- oder Aprokosenmarmelade.<\/p>\n\n\n\n
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