{"id":4683,"date":"2019-11-24T11:11:17","date_gmt":"2019-11-24T11:11:17","guid":{"rendered":"http:\/\/watjidett.de\/?p=4683"},"modified":"2020-04-28T22:29:32","modified_gmt":"2020-04-28T22:29:32","slug":"glasierte-wachtel-pralinen-auf-nuss-hirse-salat","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/watjidett.de\/?p=4683","title":{"rendered":"Glasierte Wachtel-Pralinen auf Nuss-Hirse-Salat"},"content":{"rendered":"\r\n

ZUTATEN F\u00dcR 6 PERSONEN<\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

FARCE <\/strong>
120 g Maispoulardenfleisch (ohne Haut und Knochen) Meersalz
30 g Orangenmarmelade
80 ml Sahne<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

FLEISCH\/SAUCE <\/strong>
6 Wachteln
40 ml Erdnuss\u00f6l
1 Bund Suppengem\u00fcse
250 g Zwiebeln
20 g Tomatenmark
200 ml trockener Rotwein
800 ml Kalbsjus (selbst zubereitet oder aus dem Glas) Meersalz
Pfeffer aus der M\u00fchle
30 g Zartbitterschokolade (mit mindestens 70% Kakaogehalt) 6 Blatt Gelatine
60 g kalte Butter (zum Anbraten und f\u00fcr die Sauce)<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

SALAT\/ PILZE <\/strong>
200 g Hirse
2 TL Kreuzk\u00fcmmel (Cumin)
100 g gemischte N\u00fcsse nach eigener Wahl
1 Limette
400 g Lauch (m\u00f6glichst feine Stangen)
30 ml Oliven\u00f6l
20 ml Nuss\u00f6l (etwa Walnuss\u00f6l)
schwarzer Pfeffer aus der M\u00fchle
20 g Butter
200 g braune Buchenpilze (alternativ kleine Kr\u00e4uterseitlinge)<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

ZUBEREITUNG <\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

1.<\/strong> F\u00fcr die Farce noch vorhandenes Fett und Sehnen vom Gefl\u00fcgelfleisch abschneiden. Fleisch w\u00fcrfeln, leicht salzen und mindestens 30 Minuten anfrieren. Wachteln lauwarm abbrausen und trocken tupfen. Erst die Keulen am Gelenk von den Karkassen abtren\u00ad nen. Dann Br\u00fcste und Fl\u00fcgel ausl\u00f6sen. Die beiden vorderen Fl\u00fcgelknochen abtrennen. Fleisch k\u00fchlen. Die anger\u00f6steten Wildknochen (vom 3. Gang; 14:45 Uhr eingeschoben) aus dem Ofen nehmen. Bei gleicher Temperatur einen kleinen Br\u00e4ter im Ofen erhitzen. 20 ml Erdnuss\u00f6l, Karkassen und Fl\u00fcgelspitzen in den Br\u00e4ter geben, im Ofen unter gelegentlichem Wenden goldbraun r\u00f6sten.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

2.<\/strong> Suppengem\u00fcse und Zwiebeln putzen, fein w\u00fcrfeln und im Rest \u00d6l anbraten. Tomatenmark mit anr\u00f6sten. Immer knapp bevor der Ansatz am Topfboden anbrennt, etwas Wein angie\u00dfen, wieder einkochen lassen. Ansatz mit Kalbsjus auff\u00fcllen. Wach\u00ad telkarkassen und Fl\u00fcgel einlegen. Ca. 45 Minuten bei schwa-cher Hitze k\u00f6cheln lassen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

3. <\/strong>Das angefrorene Gefl\u00fcgelfleisch und Orangenmarmelade in einen Mixer geben, p\u00fcrieren. Dann nach und nach Sahne untermixen. Farce mit Salz abschmecken, nach Wunsch durch ein feines Sieb streichen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

4.<\/strong> Haut und Sehnen sorg-f\u00e4ltig von den Keulen entfernen. Dann jeweils die Oberschen\u00ad kelknochen aus dem Fleisch l\u00f6sen. Keulenfleisch auf der ausgel\u00f6sten Seite salzen und pfeffern. Die Farce in einen kleinen Spritzbeutel geben und aufspritzen. Das Fleisch \u00fcber die Farce klappen. Keulen jeweils stramm in kochfeste Folie wickeln, dabei die Folie um den Knochen drehen und mit K\u00fcchengarn fest verschlie\u00dfen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

5.<\/strong> Etwas Wasser in einem Topf mit Siebeinsatz auf\u00ad
kochen. Die vorbereiteten Wachtelpralinen in dem Einsatz verteilen. Geschlossen \u00fcber Dampf ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen und in den Folien abk\u00fchlen lassen.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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