{"id":4679,"date":"2019-11-22T16:39:43","date_gmt":"2019-11-22T16:39:43","guid":{"rendered":"http:\/\/watjidett.de\/?p=4679"},"modified":"2021-08-03T03:18:44","modified_gmt":"2021-08-03T03:18:44","slug":"hirschkotelett-mit-maronen-kruste","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/watjidett.de\/?p=4679","title":{"rendered":"Hirschkotelett mit Maronen-Kruste"},"content":{"rendered":"\r\n

ZUTATEN F\u00dcR 6 PERSONEN<\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

SAUCE <\/strong>
1 kg Suppenknochen vom Hirsch
1 Bund Suppengem\u00fcse
200 g Zwiebeln
20 ml Erdnuss\u00f6l
40 g Tomatenmark
250 ml trockener Rotwein
1,2 l Kalbsjus (selbst zubereitet oder aus dem Glas)
je 1 TL Wacholderbeeren und schwarze Pfefferk\u00f6rner
1 Lorbeerblatt
20 g Speisest\u00e4rke (vorzugsweise Pfeilwurzelst\u00e4rke)
25 ml roter Portwein
Meersalz
30 g kalte Butter (in feinen W\u00fcrfeln)<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

FLEISCH\/KRUSTE\/GEM\u00dc5E <\/strong>
ca. 3 Scheiben Toastbrot (50 g)
200 g vorgegarte Maronen (etwa aus dem Vakuumpack)
75 g abgezogene Haselnusskerne
1 Bund Thymian
185 g weiche Butter
Meersalz
6 bratfertige Hirschkoteletts (oder ein St\u00fcck aus dem oberen Hirschr\u00fccken; etwa 3 kg unpariert, siehe Anleitung links) schwarzer Pfeffer aus der M\u00fchle
20 ml Erdnuss\u00f6l
1 kg Spitzkohl
100 g Zwiebeln
300 ml Sahne
etwas frisch geriebene Muskatnuss 1 Bund Schnittlau<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

1.<\/strong> F\u00fcr die Sauce den Backofen und darin einen Br\u00e4ter auf 200 Grad Ober- und Unterhit\u00ad ze (Umluft 185 Grad) vorheizen. Knochen absp\u00fclen, gr\u00fcndlich trocken tupfen und im Br\u00e4ter unter gelegentlichem Wenden goldbraun r\u00f6sten.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

2.<\/strong> Suppengem\u00fcse und Zwiebeln putzen beziehungsweise sch\u00e4len. Alles fein w\u00fcrfeln.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

3.<\/strong> \u00d6l in einem Topf erhitzen. Gem\u00fcse und Zwiebeln darin anbraten. Tomatenmark zuge\u00ad ben und unter R\u00fchren mit anr\u00f6sten. Bevor die Mischung anbrennt, den Ansatz mehr\u00ad fach mit etwas Wein abl\u00f6schen und den Wein wieder einkochen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

4. <\/strong>Kalbsjus angie\u00dfen. Die Hirschknochen und die gem\u00f6rserten Gew\u00fcrze (Wacholder\u00ad beeren, Pfefferk\u00f6rner und Lorbeerblatt) dazugeben und alles aufkochen lassen.
Dann weitere ca. 90 Minuten bei kleiner Hitze vor sich hin k\u00f6cheln lassen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

5.<\/strong> Vom Spitzkohl die \u00e4u\u00dferen Bl\u00e4tter entfernen. Kopf vierteln, die harten Strunk\u00ad
ans\u00e4tze und die dicken Blattrippen ausschneiden. Kohl dann in breite Streifen
schneiden.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

6. <\/strong>Spitzkohlstreifen in reichlich kochendem Salzwasser ca. 1-2 Minuten blanchieren, dann kurz in eiskaltes Wasser geben und abschrecken. Die Kohlstreifen in einem Sieb gr\u00fcndlich abtropfen lassen. Zugedeckt k\u00fchl stellen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

7.<\/strong> Inzwischen f\u00fcr die Kruste Rinde vom Toastbrot entfernen. Toast, Maronen und Haseln\u00fcsse in einer K\u00fcchenmaschine mahlen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

8.<\/strong> H\u00e4lfte Thymian von den Stielen streifen und fein schneiden. 125 g Butter hellcremig aufschlagen. Maronenmasse und Thymian unter die Butter kneten, mit Salz w\u00fcrzen.
Die Masse zugedeckt k\u00fchl stellen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

9.<\/strong> Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden. Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft 100 Grad) reduzieren. Fleisch kalt absp\u00fclen, trocken tupfen und w\u00fcrzen. \u00d6l in einer Pfanne erhitzen, Kote\u00adletts darin kurz anbraten, Rest Thymian zugeben. Fleisch und Thymian ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen garen. Herausnehmen, kurz ruhen lassen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

10.<\/strong> Fond durch ein feines Saucentuch passieren und auf 350 ml einkochen.
St\u00e4rke und Portwein vermischen, unter R\u00fchren zur Sauce gie\u00dfen. Dann alles noch weitere ca. 2-3 Minuten sacht k\u00f6cheln lassen, mit Salz abschmecken.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

11.<\/strong> Rest Butter in einem Stieltopf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig and\u00fcnsten. Dann 200 ml Sahne angie\u00dfen und s\u00e4mig einkochen lassen. Den vorbereiteten Kohl zugeben, kurz erhitzen, nach Geschmack bissfest garen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kr\u00e4ftig abschmecken.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

12.<\/strong> F\u00fcr das Kotelett: Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 200 Grad Oberhitze oder mittlere Grillfunktion stellen. Das Fleisch mit der Maronenmasse belegen und ca. 2-3 Minuten auf mittlerer Schiene \u00fcberbacken.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

13.<\/strong> Die Sauce nochmals kurz aufkochen, Topf vom Herd ziehen. Butterw\u00fcrfel nach und nach unter die Sauce mixen, dann nicht mehr kochen lassen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

14.<\/strong> F\u00fcr den Spitzkohl: Kurz vor dem Servieren Schnittlauch fein schneiden und 100 ml Sahne steif schlagen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

15.<\/strong> Sahne und Schnittlauch unter den Spitzkohl heben, dann nicht mehr kochen lassen! Spitzkohl nochmals abschmecken. <\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

FINISH<\/strong>
Kohl auf vorgew\u00e4rmte Teller verteilen, Koteletts anlegen. Sauce angie\u00dfen und anrichten.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

 <\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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