<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
2 kg\u00a0 Kalbsschulter ohne Knochen in 5 cm W\u00fcrfel geschnitten
3\/ 4 L\u00a0 H \u00fc h n er br \u00fc h e
3 0 0 m l W ei \u00df w ei n
4 E L\u00a0 fr. G e h a ck te r E stragon
3 EL\u00a0 gehackte Petersilie
1\u00a0\u00a0 sehr gro\u00dfe Koblauchzehe
3\u00a0\u00a0 Schalotten, gehackt
2\u00a0\u00a0 Fr\u00fchlingszwiebeln, die weissen Teile in d\u00fcnne Scheiben geschnitten
2\u00a0\u00a0 kleine M\u00f6hren, gew\u00fcrfelt
\u00bd\u00a0\u00a0 Stange Sellerie, gew\u00fcrfelt
3\u00a0\u00a0 Lorbeerbl\u00e4tter
\u00bd TL\u00a0 abgeriebene Zitronenschale
200g\u00a0 gew\u00fcrfelte, geh\u00e4utete Tomaten
Safranf\u00e4den
Salz
Pfeffer
200ml Sahne
2\u00a0\u00a0 Eigelb
1x\u00a0\u00a0 Saft einer Zitrone<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Kalbfleisch in einen gro\u00dfen Schmortopf f\u00fcllen. Br\u00fche mit Wein und ggf. Wasser zugie\u00dfen, da\u00df alles bedeckt ist. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen, die Hitze alsdann reduzieren und aufsteigenden Schaum absch\u00f6pfen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Je die H\u00e4lfte des Estragons und der Petersilie sowie Knoblauch, Schalotten, M\u00f6hren, Fr\u00fchlingszwiebeln, Sellerie, Lorbeer, Zitronenschale, 2\/3 Tomaten und zerm\u00f6serten Safran zur H\u00e4lfte in das Fleisch geben. Salzen und pfeffern. Auf kleinster Stufe 2,5 \u2013 3 Stunden k\u00f6cheln lassen bis das Fleisch weich aber noch nicht zerfallen ist. Mit einem Schauml\u00f6ffel in eine Sch\u00fcssel geben und warm stellen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Fett von der Garfl\u00fcssigkeit absch\u00f6pfen und die Br\u00fche reduzieren. Lorbeerbl\u00e4tter entnehmen, restlichen Safran einr\u00fchren und das Fleisch wieder zuf\u00fcgen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Sahne und Eigelb separat verschlagen. Eine Kelle der Br\u00fche langsam unterschlagen. Diese Mischung in einen Topf geben und mit einem Holzl\u00f6ffel so lange r\u00fchren, bis eine cremige Emulsion entstanden ist. Bei schwacher Hitze und best\u00e4ndigem R\u00fchren 3-4 Minuten die Sauce eindicken lassen. Nicht gerinnen lassen! Zironensaft einr\u00fchren mit Salz und Pfeffer abschmecken.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Das heisse Fleisch mit den \u00fcbrigen Tomaten hinzugeben und mit dem restlichen Estragon und der Petersilie garnieren.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Savoyer Kartoffelk\u00fcchlein<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
600g\u00a0 Kartoffeln
1\u00a0\u00a0 Knoblauchzehe
3\u00a0\u00a0 Eier
Erdnuss\u00f6l
Salz & Pfeffer<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Knoblauchzehe sch\u00e4len und fein w\u00fcrfeln. Kartoffeln sch\u00e4len und waschen und als \u201eStrohkartoffeln reiben\u201c. \u00dcbersch\u00fcssiges Wasser mittels Handtuch oder K\u00fcchenrolle ausdr\u00fccken. In einer Sch\u00fcssel mit dem verschlagenen Eigelb, Salz, Pfeffer und dem Knoblauch vermengen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
In einer Pfanne das \u00d6l \u2013 1cm- erhitzen, die Katoffelmasse l\u00f6ffelweise hineingeben und etwas abflachen. 5 Min. goldgelb backen. Auf Pergamentpapier abtropfen lassen und hei\u00df servieren.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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