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<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\nAus Essen & Trinken Sept 2006<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
F\u00fcr 4 Personen<\/p>\r\n
\u00a0\u00a0\u00a0 <\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Am Vortag:<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 Kg Rehknochen und klein gehackte Fleischabschnitte Knochen und Abschnitte in heissem \u00d6l anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei\u00a0 200 Grad auf unterster Schiene 30 Minuten r\u00f6sten. Gem\u00fcse dazugeben. Auf dem Herd ca. 10 \u2013 15 Minuten weiter r\u00f6sten. Rotwein in 2 Portionen dazugeben, jeweils vollst\u00e4ndig einkochen. Tomatenmark einr\u00fchren. Lorbeer und Pfeffer hinzugeben. Mit 3 Liter Wasser aufgiessen. Aufkochen, absch\u00e4umen und ca. 2 Stunden leise kochen lassen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Fond durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf passieren, entfetten und offen auf ca. 300 ml. Einkochen. St\u00e4rke mit ganz wenig Wasser anr\u00fchren, Fond damit leicht binden. Erst jetzt mit Salz abschmecken.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Am Tag des Essens:<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 Fl. Sp\u00e4tburgunder (gute Qualit\u00e4t, m\u00f6gl. Von der Ahr) F\u00fcr den Gew\u00fcrzsud den Rotwein mit Nelke, \u00bd Lorbeerblatt, Sternanis, Wacholderbeeren und Szeschuanpfeffer aufkochen. Den Sud min. 1 Stunde ziehen lassen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n F\u00fcr das Tomatenkonfit Ingwer sehr fein schneiden. Aprikosen fein w\u00fcrfeln. Tomaten heiss abwaschen uns in Scheiben schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren. Ingwer dazugeben, mit Weisswein und Essig abl\u00f6schen und mit Orangensaft auff\u00fcllen. Sternanis und \u00bd Lorbeerblatt dazugeben und sirupartig einkochen lassen. Aprikosen dazugeben und ziehen lassen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Spitzkohl putzen, grobbl\u00e4ttrig schneiden, waschen und abtropfen lassen. In Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Den vorbereiteten Gew\u00fcrzsud erneut aufkochen, von der Kochstelle ziehen und auf ca. 75 bi s80 Grad abk\u00fchlen lassen. Das Rehfleisch mit weissem Pfeffer w\u00fcrzen und im Sud ca. 12 \u2013 13 Minuten pochieren (es soll eine Kerntemperatur von ca. 52 Grad erreichen).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Inzwischen den Spitzkohl in einer Pfanne in Butter und \u00d6l bei starker Hitze ca. 3-4 Minuten braten. Mit Puderzucker best\u00e4uben und leicht karamelisieren, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.\u00a0 Rosa Pfefferbeeren grob zerstossen und dar\u00fcber streuen (sparsam gebrauchen).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. 200 ml Sud durch ein Sieb abmessen. In einem Topf offen bei starker Hitze auf 3 \u2013 4 El einkochen lassen. Rehjus (vom Vortag) einmal aufkochen und mit dem Sirup w\u00fcrzen.\u00a0 Spitzkohl und Confit erw\u00e4rmen. Fleisch aus der Folie nehmen und schr\u00e4g in Scheiben schneiden, leicht salzen. Alles auf vorgew\u00e4rmten Tellern servieren.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Aus Essen & Trinken Sept 2006 F\u00fcr 4 Personen \u00a0\u00a0\u00a0 Am Vortag: 1 Kg Rehknochen…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5823,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[16,129,59,13,126],"tags":[101,68,55,26],"class_list":["post-1985","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-hauptgericht","category-herbst","category-kochabend-13","category-rezepte","category-winter","tag-braucht-zeit","tag-fein","tag-gemuese","tag-wild"],"jetpack_featured_media_url":"http:\/\/watjidett.de\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/P1010541-1-scaled.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1985","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1985"}],"version-history":[{"count":5,"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1985\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5828,"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1985\/revisions\/5828"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/5823"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1985"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1985"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1985"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
4 El \u00d6l
600 gr R\u00f6stgem\u00fcse (M\u00f6hren, Zwiebeln, Sellerie) klein geschnitten
500 ml Rotwein
1 Tl Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Tl Pfefferk\u00f6rner
1 Tl Speisest\u00e4rke
Salz<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
2 Sternanis
3 Wacholderbeeren
\u00bd Tl Szechuan Pfeffer
5 gr. Frischer Ingwer
60 gr. Getrocknete Aprikosen
3 gr\u00fcne Tomaten (a 70 gr)
50 gr Zucker
100 ml Weiswein
2 El Weisweinessig
50 ml Orangensaft
300 gr Spitzkohl
Salz
4 St\u00fccke Rehr\u00fccken (je ca. 150 gr k\u00fcchenfertig sauber pariert, gut abgehangen, keine Sehnen))
Wei\u00dfer Pfeffer
50 gr Butter
1 El \u00d6l
\u00bd Tl Puderzucker
\u00bd Tl rosa Pfefferbeeren<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n