{"id":1310,"date":"2019-03-26T23:24:48","date_gmt":"2019-03-26T23:24:48","guid":{"rendered":"http:\/\/watjidett.de\/?p=1310"},"modified":"2020-04-26T18:59:05","modified_gmt":"2020-04-26T18:59:05","slug":"%ef%bb%bfgefuelltes-kalbsrueckensteak-auf-dicken-bohnen-mit-marchand-du-vin-sauce","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/watjidett.de\/?p=1310","title":{"rendered":"\ufeffGef\u00fclltes Kalbsr\u00fcckensteak auf dicken Bohnen mit Marchand du Vin Sauce"},"content":{"rendered":"\r\n

Zutaten f\u00fcr 4 Personen\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Zubereitung Mise en Place<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

1kg Kalbsr\u00fccken aus dem Mittelst\u00fcck, schier, ohne Haut und Sehnen<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Den Kalbsr\u00fccken in vier gleichm\u00e4\u00dfige Steaks schneiden. Jeweils eine Tasche einschneiden.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

F\u00fcllung\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

200 gr Kalbsfleisch (die Abschnitte vom Kalbsr\u00fccken) \u00a0<\/strong>
Salz, Pfeffer aus der M\u00fchle \u00a0<\/strong>
Ca. 3 dl eiskalte Sahne
1 Karotte, 1 Lauchwei\u00df
1 St\u00fcck Staudensellerie
4 EL gehackte Petersilie<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Das Kalbfleisch sauber parieren und grob w\u00fcrfeln. Mit der Sahne f\u00fcr ca. 15 Minuten in den Tiefk\u00fchlschrank stellen .
Die Gem\u00fcse puzen, waschen und in feine Brunoise schneiden. Al dente d\u00e4mpfen und abk\u00fchlen lassen.
Das eiskalte Kalbfleisch in den Cutter geben, salzen, zu einem feinen Mus p\u00fcrieren. Nach und nach soviel eiskalte Sahne zuf\u00fcgen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Gem\u00fcsebrunoise und die gehackte Petersilie unterr\u00fchren. Abschmecken, k\u00fchl stellen.
Die Kalbfleischfarce in einen Spritzbeutel, mit glatter T\u00fclle f\u00fcllen und die Kalbssteaks damit f\u00fcllen. Zugedeckt k\u00fchl stellen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Kalbsjus\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong> <\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

2 Kalbsschw\u00e4nze in den Gliedern geteilt\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0
etwas Traubenkern\u00f6l\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0
R\u00f6stgem\u00fcse, geputzt, grob gew\u00fcrfelt von 3 Schalotten, 2 Karotten, etwas\u00a0 Staudensellerie \u00a0
2 EL Tomatenmark \u00a0
3dl Rotwein zum Abl\u00f6schen des Bratsatzes
1 Kr\u00e4uterstr\u00e4u\u00dfchen aus Lorbeer, Thymian, Rosmarin
10 Pfefferk\u00f6rner \u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0
5 Wacholderbeeren
2 Gew\u00fcrznelken<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Die Kalbsschw\u00e4nze in Traubenkern\u00f6l r\u00f6sten, das R\u00f6stgem\u00fcse zuf\u00fcgen und leicht angehen lassen. Das Tomatenmark zuf\u00fcgen, leicht r\u00f6sten. Den\u00a0 Bratensatz in mehreren Wiederholungen mit dem Rotwein abl\u00f6schen. Das Kr\u00e4uterstr\u00e4u\u00dfchen zuf\u00fcgen, alles knapp bedeckt mit Wasser auff\u00fcllen und ca. 3 Stunden k\u00f6cheln lassen. W\u00e4hrend der letzten 30 Minuten die Gew\u00fcrze\u00a0
zuf\u00fcgen. Die Sauce durch ein Passiertuch seihen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Marchand du Vin Sauce\u00a0<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

4 Schalotten
etwas Butter
5 dl Rotwein (Burgunder)
5 Pfefferk\u00f6rner, gesto\u00dfen
2 Lorbeerbl\u00e4tter
die entfettete Kalbsjus<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Die Schalotten grob w\u00fcrfeln, in etwas Butter d\u00fcnsten. Mit dem Rotwein auff\u00fcllen. Lorbeer und die Pfefferk\u00f6rner zuf\u00fcgen. Fast sirupartig reduzieren. Mit der entfetteten Kalbsjus auff\u00fcllen und alles bis auf 3 dl reduzieren.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Dicke Bohnen\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

2-3 kg dicke Bohnen<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Die Bohnen aus der Schale l\u00f6sen. Kurz blanchieren, absch\u00fctten, dann aus den H\u00e4utchen pellen.
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

F\u00dcR DIE A LA MINUTE K\u00dcCHE FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

2 dl Creme double f\u00fcr die Bohnen,
Salz, Pfeffer aus der M\u00fchle
Etwas Bohnenkraut
etwas Butter f\u00fcr die Sauce
etwas Butter u. Oliven\u00f6l f\u00fcr die Steaks<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Die Kalbssteaks w\u00fcrzen, leicht in etwas Mehl w\u00e4lzen. In Butter und Oliven\u00f6l saftig braten.
Die Creme double s\u00e4mig reduzieren, darin die Bohnenkerne schwenken. Abschmecken. Die Butter unter die Sauce montieren.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zutaten f\u00fcr 4 Personen\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Zubereitung Mise en Place 1kg Kalbsr\u00fccken aus dem Mittelst\u00fcck, schier, ohne…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5258,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[127,130,16,129,46,13,128,126],"tags":[101,29],"class_list":["post-1310","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fruehling","category-geht-zu-jeder-jahreszeit","category-hauptgericht","category-herbst","category-kochabned-8","category-rezepte","category-sommer","category-winter","tag-braucht-zeit","tag-kalb"],"jetpack_featured_media_url":"http:\/\/watjidett.de\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/KIF_3411-1.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1310","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1310"}],"version-history":[{"count":3,"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1310\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5728,"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1310\/revisions\/5728"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/5258"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1310"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1310"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/watjidett.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1310"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}